[发明专利]基于组分线阵渐变特征的原切肉及其高仿肉的鉴别方法

说明书

本发明涉及肉品掺假鉴别技术领域，具体涉及一种基于组分线阵渐变特征的原切肉及其高仿肉的鉴别方法。本发明利用可见/近红外光谱信号对肉类组分变化的敏感性，以及光谱扫描技术可以在空间维度连续获取样品光学信号的优势，从空间维度表征肉品内部特征组分的变化规律，并进一步依据高光谱图像中感兴趣区域的组分光谱差异，结合求导表征特征组分变化率，构建了鉴别模型，能够根据自然渐变的原切肉与人工重组的高仿肉间特征组分渐变特征的差异进行有效区分，实现对原切肉及其高仿肉的鉴别。

技术领域

本发明涉及肉品掺假鉴别技术领域，具体涉及一种基于组分线阵渐变特征的原切肉及其高仿肉的鉴别方法。

背景技术

肉类是优质膳食蛋白的重要来源，在消费者的日常饮食中具有重要地位。近年来，天然、健康逐渐成为消费者饮食的主流观念，来源于动物胴体的原切肉日益受到追捧。原切肉的外观具有特定的纹理和色泽，其内部组分及结构均通过自然的方式形成，具有消费者认可度高、售价高等特点。然而，随着原切肉消费需求的不断攀升导致供需矛盾日益突出，与原切肉外观类似、组分相同的高仿肉日益增多。同原切肉的自然形成方式不同，高仿肉主要通过人工的方式，以碎肉、低值肉为原料，仿照原切肉的纹理和色泽，借助卡拉胶、谷氨酰转氨酶或冻结的方式使之成块。高仿肉不仅成本低，而且具有与原切肉相似、甚至相同的外观和组分，不良商家往往将其冒充天然原切肉销售，对消费者权益和市场秩序造成影响。因此，有必要建立天然原切肉及人工高仿肉的鉴别方法。

肉品真伪的鉴别主要从外观特征和内部组分两个角度出发，常见的方法有感官法、色谱法、光谱法和分子生物学方法。感官法主要通过肉样的颜色、纹理、气味、风味等特征鉴别掺假肉品；然而，人工高仿肉通过食品染料染色、食品添加剂改性、摆放顺序调节后可拥有与原切肉相似的外观特征，导致感官法的鉴别效果较差。色谱法、光谱法(如专利CN106483221A，CN104132896A)都是基于肉品组分的角度，通过与标准物质的对比实现定性鉴别。分子生物学方法(CN103361422A)虽然检测结果可靠，但存在成本高、耗时长、操作复杂等缺陷。这几类鉴别方法仅能实现不同种类肉的掺假鉴别，当使用同类肉进行重组时，无法实现对应高仿肉的鉴别。

原切肉及其高仿肉虽然具有相似、甚至相同的外观、组分及生物学特征，但两者的形成过程具有明显差异。原切肉形成于自然生长发育而成的动物胴体，其局部组分经历了从无到有、从少到多的自然渐变过程。原切肉的高仿肉是由同种类碎肉、或低值肉经人工拼接重组而成，碎肉与碎肉间隙处的组分没有经历自然渐变过程，其对应特征组分变化率往往大于自然生长对应的组分变化率。因此，肉样组分的空间变化率可成为鉴别原切肉及其高仿肉的依据。鉴于此，本发明利用可见/近红外高光谱信号对肉品组分含量及其空间分布敏感的特性，提出了一种基于组分线阵渐变特征的原切肉及其高仿肉的鉴别方法。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的提供了一种基于组分线阵渐变特征的原切肉及其高仿肉的鉴别方法，以实现对原切肉及其高仿肉的快速、准确鉴别。

一种基于组分线阵渐变特征的原切肉及其高仿肉的鉴别方法，其特征在于包含基于截面组分线阵渐变特征的鉴别模型构建、待测肉品样品鉴别两个步骤：

步骤一，所述基于截面组分线阵渐变特征的鉴别模型构建包含以下过程：

过程一，对肉品进行纵切或横切，得到肉品的纵向或横向截面；所述肉品包括原切肉及其高仿肉；包括b个原切肉样品，c个高仿肉样品，按照d：1的比例随机分为校正集和预测集；所述b、c、d均为正整数；

过程二，利用可见/近红外高光谱成像系统对过程一处理后肉品的截面进行成像，得到M×N×W的三维高光谱图像，其中M和N分别表示单个波长下图像像素的行数和列数，W表示高光谱图像的波长数；

过程三，对过程二获得肉品截面对应的三维高光谱图像进行独立分量分析，得到肉品截面高光谱图像对应的前n个独立分量图像，分别记为IC-1，IC-2，……，IC-(n-1)，IC-n，其中n为小于等于W的正整数；