[发明专利]一种添加茶多酚的乳制品美拉德反应副产物含量的计算方法和应用

说明书

本发明公开了一种添加茶多酚的乳制品美拉德反应副产物含量的计算方法，所述方法建立了一种乳糖‑乳蛋白‑茶多酚体系，测定不同杀菌温度下美拉德反应副产物含量，利用阿伦尼乌斯公式，构建动力学模型，以探究产物间的形成规律，将公式应用于不同热处理工艺的产品在储藏期内美拉德反应副产物含量的计算，同时对产品的储存期限值进行预测。本发明方法新颖、操作简单、可以通过简单的公式代入计算而得，并且得到的美拉德反应副产物预测值相对误差在±5％以内，准确率较高。因此可以用于准确的计算含有茶多酚乳制品中美拉德反应副产物的含量，进而了解乳制品的品质。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及褐色酸奶、高温处理乳制品等，尤其是一种添加茶多酚的乳制品美拉德反应副产物含量的计算方法和应用。

背景技术

近年来随着消费者对乳制品营养价值的不断认可，其消费市场不断扩大，很多制造商开始通过提高乳制品热加工温度来达到延长商品储存期限值的目的。这一举措无疑会加剧美拉德反应的发生，增加了乳品质量安全的风险性。美拉德反应是广泛存在于食品行业中的一种非酶褐变，由羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)在常温和加热时发生缩合、聚合，最终生成类黑精等大分子物质。研究表明，美拉德反应赋予了食品特有的色泽和香气，但同时会降低氨基酸的营养价值并产生对人体有害的物质，如羟甲基呋喃等。茶多酚是一种天然的抗氧化剂，将其作为添加剂加入到褐色酸奶或高温处理乳制品中可能会改善美拉德反应的程度。目前国内外学者对食品尤其是乳制品中美拉德反应的机理研究颇多，但关于不同热加工技术处理的乳制品在储存期内美拉德反应副产物的积累过程却几乎没有报道。美拉德反应过程具有一定的复杂性，其产物含量变化的动力学特性及其储存期限值预测方面还有待研究。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种添加茶多酚的乳制品美拉德反应副产物含量的计算方法和应用。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种添加茶多酚的乳制品美拉德反应副产物含量的计算方法，所述方法建立了一种乳糖-乳蛋白-茶多酚体系，测定不同杀菌温度下美拉德反应副产物含量，利用阿伦尼乌斯公式，构建动力学模型，以探究产物间的形成规律，将公式应用于不同热处理工艺的产品在储藏期内美拉德反应副产物含量的计算，同时对产品的储存期限值进行预测。

进一步地，具体步骤如下：

(1)以乳蛋白WPC70-乳糖-茶多酚为基本原料构建乳制品模拟体系，采用高效液相色谱对美拉德反应副产物5-羟甲基糠醛、乙二醛、丙酮醛进行测定，采用酶联免疫法对美拉德反应副产物羧乙基赖氨酸、羧甲基赖氨酸进行测定；

(2)令葡萄糖与赖氨酸反应生成乙二醛的反应速率常数为K₁，葡萄糖与赖氨酸反应生成羧乙基赖氨酸的反应速率常数为K₂，消耗5-羟甲基糠醛生成羧甲基赖氨酸的反应速率常数为K₃，消耗羧甲基赖氨酸生成类黑精的反应速率常数为K₄，消耗羧乙基赖氨酸生成类黑精的反应速率常数为K₅；

(3)反应级数的确定，反应速率常数的计算；

(4)假设美拉德副产物间的降解符合阿伦尼乌斯公式，建立动力学模型；

(5)动力学模型的准确性检验；

(6)使用SPSS软件得出不同处理温度、储存时间与美拉德反应副产物含量之间的皮尔逊系数，通过多元线性回归得出某产物浓度的线性回归模型；

(7)用处理温度、储藏时间和模型三个变量建立一个多元回归模型以预测美拉德反应副产物含量；其中，所述模型为添加茶多酚模型和不添加茶多酚模型。