[发明专利]一种美拉德风味增强肽产物的制备方法及使用方法

权利要求书

1.一种美拉德风味增强肽产物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将酶解液、糖类化合物、氨基酸、芝麻油混合，抽真空，变温加热进行油浴反应，制得美拉德风味增强肽产物；所述酶解液为芝麻粕蛋白质酶解液和/或芝麻饼蛋白质酶解液。

2.根据权利要求1所述一种美拉德风味增强肽产物的制备方法，其特征在于，油浴反应的条件包括：80℃加热；当水体系体积减少55-70％，提高温度到100℃；当水分全部蒸干，提高温度到120℃，维持5-25min,优选地，维持15min。

3.根据权利要求1或2所述一种美拉德风味增强肽产物的制备方法，其特征在于，在制备的过程中还包括旋蒸的步骤；和/或在油浴反应结束后还设置有离心，取上清的步骤，上清为美拉德风味增强肽产物。

4.根据权利要求1或2所述一种美拉德风味增强肽产物的制备方法，其特征在于，酶解液与芝麻油的体积比为1:6至1:20，优选地，酶解液与芝麻油的体积比为1:10；糖类化合物与酶解液的质量体积比为1g:5ml至1g:15ml，优选地，糖类化合物与酶解液的质量体积比为1g:10ml；糖类化合物与酶解液的质量体积比为1g:5ml至1g:15ml，优选地，糖类化合物与酶解液的质量体积比为1g:10ml。

5.根据权利要求1或2所述一种美拉德风味增强肽产物的制备方法，其特征在于，所述酶解液的制备方法包括以下步骤：将芝麻粕或芝麻饼加水，加热，冷却，调pH；酶解，灭酶，离心，收集水层，即为酶解液。

6.根据权利要求5所述一种美拉德风味增强肽产物的制备方法，其特征在于，所述酶解液的制备方法包括以下步骤：将芝麻粕或芝麻饼，加水，80℃加热30min，冷却至室温，调pH＝9.5，50℃的条件下加入碱性蛋白酶，酶解，90℃灭酶15min，温度降到室温调pH＝6.5，加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶，在温度50℃的条件下酶解3h，加热到90℃，灭酶，放置到室温，4℃，12000r/min条件下离心，收集水层，即为酶解液。

7.根据权利要求1或2所述一种美拉德风味增强肽产物的制备方法，其特征在于，所述糖类化合物选自木糖和/或葡萄糖。

8.根据权利要求1或2所述一种美拉德风味增强肽产物的制备方法，所述氨基酸为半胱氨酸。

9.一种美拉德风味增强肽产物的使用方法，其特征在于，包括以下步骤：将权利要求1-8任一项所述方法制备的美拉德风味增强肽产物与芝麻油或其他需要增加芝麻香味的材料复配。

10.根据权利要求9所述一种美拉德风味增强肽产物的使用方法，其特征在于，复配时，美拉德风味增强肽产物的体积百分比不超过10％。