[发明专利]一种茶汤及其在制备奶茶中的应用

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种茶汤及其在制备奶茶中的应用。该茶汤由茶原料经萃取得到，其中，所述茶原料包括锡兰红茶、福云红茶和路易波士茶；按质量比计，锡兰红茶：福云红茶：路易波士茶＝4～6：2～3：0.5～2。本发明在不添加任何食品添加剂的情况下，仅通过对茶原料和萃取工艺的优化，制备得到茶香十足、香气自然、口感优良的茶汤；将所得茶汤进一步制作成的奶茶，茶感和奶感融合度高，口感香醇，清洁度高，并且在货架期内没有出现沉淀现象，脂肪上浮在可控范围，稳定性良好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种茶汤及其在制备奶茶中的应用。

背景技术

随着现代生活水平的提高、生活节奏的加快，人们可支配收入的提高，消费习惯也呈现出精致化的趋势。消费者尤其是千禧一代的年轻客群对新鲜事物有较强的好奇心，健康养生等观念渐入人心，为茶饮行业的发展打下基础。在新零售的时代背景下，实体店潮流再起，线上线下联动，增强用户的粘性，满足用户的社交属性。从技术层面上，萃茶技术的进步，高压蒸汽、无菌无糖等技术的提高，为茶饮行业的研发提供了技术支撑，也革新了口感、健康、美观等茶饮产品行业标准。

传统现制茶饮行业演进过程，第一阶段为粉末时代(1990-1995)从人工调味品原料，到第二阶段街头时代(1995-2015)天然原料，到第三阶段的新式茶饮时代(2015-至今)天然加高品质原料。相较于传统茶饮，新式茶饮更强调在原材料(以及配料)选择、生产流程、门店运营工艺上做出升级和创新，以确保为消费者提供更高质的产品和服务，从而创造独特的品牌文化并提升品牌价值。例如，在原材料的选择上，新式茶饮采用优质茶叶、鲜奶、等天然、优质的食材，代替传统茶饮较多使用的茶包、奶精、糖精、罐头等；并且，新式茶饮在茶底和配料的选择上也更加多样化，打破传统茶饮观念的束缚。

第一代预包装液态奶茶创新思路，固体奶茶从第一代珍珠奶茶借鉴灵感，配料为奶精、植脂末、茶粉，粘度较低，以Q弹椰果为卖点以椰果替代珍珠粒提供Q弹口感，虽然口感比较浓郁、香滑，但是奶精含有反式脂肪酸，长期食用含有这类反式脂肪酸的食物，患冠心病、心脑血管疾病和阿尔兹海默症的几率会增加，在怀孕期或哺乳期的女性如果食用这类食物，会影响胎儿或婴儿的生长发育，患上必须脂肪酸缺乏症，而且容易对中枢神经系统发育造成影响。反式脂肪酸在很多国家已经被禁用，整体概念落后于这个时代，制约了奶茶的生产和销售，销量正在萎缩；第二代预包装液态奶茶从新式茶饮获得灵感与创意，配料使用鲜奶、奶油等真正的乳制品，大量优质萃取的茶萃取物，质感丝滑，强调新鲜冷藏，短保质期。

但第二代预包装液态奶茶仍存在一定的消费痛点：

①茶原料大多为茶粉或茶提取物，经过干燥、萃取等工艺处理后，茶叶原有自然香气保留率低，茶渣感强，需辅助食品添加剂弥补缺陷；

②添加食品添加剂的数量较多，初步统计平均数量在4-8种之多。食品添加剂主要是食用香精、酸度调节剂、稳定剂三大类。如果不加入食品添加剂，产品香气和口感均较差，并且在货架期内出现沉淀，稳定性较差。

发明内容

为了提供一种货架期稳定且兼顾香气和口感的奶茶，本发明对制作奶茶的方法进行了探究，以解决在不添加任何食品添加剂时，奶茶产品香气和口感较差、且货架期不稳定等问题。

具体而言，发明人发现导致上述问题的至少一部分原因在于茶汤的香气保留率低、且茶汤易导致生牛乳中蛋白变性。

基于上述发现，本发明的第一目的在于，提出一种茶汤的制备方法，由茶原料经萃取得到，其中，所述茶原料包括锡兰红茶、福云红茶和路易波士茶；按质量比计，锡兰红茶：福云红茶：路易波士茶＝4～6：2～3：0.5～2。

现有技术中，通常采用茶粉和茶提取物作为茶原料；然而，以茶粉和茶提取物为茶原料制得的茶汤，在与牛奶混合制备奶茶的过程中，需要加入食品添加剂，比如，食用香精、酸度调节剂和稳定剂，否则所得奶茶产品中茶叶香气保留率较低，稳定性较差。