[发明专利]一种发酵玉米面粘豆包的制备方法

说明书

一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，它涉及食品加工领域，具体涉及一种玉米面粘豆包的制备方法。本发明的目的要解决现有玉米面粘豆包中快消化淀粉含量高，且容易变质的问题。制备方法：一、制备中药提取液；二、制备发酵基质；三、制备豆豉；四、制备豆豉发酵浓缩液；五、制备豆豉冻干粉；六、制备发酵玉米面；七、制备馅料；八、包制蒸煮，得到发酵玉米面粘豆包。优点：一、经常食用能降低血脂、血压和胆固醇。二、能够降低血糖含量。三、γ‑多聚谷氨酸含量多，且具有良好的质构特性。四、保质期长。本发明主要用于制备发酵玉米面粘豆包。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种玉米面粘豆包的制备方法。

背景技术

现有的玉米面粘豆包大多以玉米面、白面、糯米面和酵母制成粘豆包皮料，以红豆或者芸豆制成馅料；为了改善口感馅料中可能添加蜂蜜或者白砂糖，所以现有技术制备的玉米面粘豆包中快消化淀粉(RDS)含量极高，RDS在0～20min迅速产生高血糖应答，产生很高的血糖指数(GI)，过度饮食会增加肥胖或肥胖相关疾病的风险(如II型糖尿病)，不利于人体健康。且这种RDS含量高的食品极容易变质，一般只能低温或者密封保存。

发明内容

本发明的目的要解决现有玉米面粘豆包中快消化淀粉含量高，且容易变质的问题，而提供一种发酵玉米面粘豆包的制备方法。

一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：

一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的25％～75％，得到中药提取液；

二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡10h～18h，然后再温度为121℃灭菌30min～40min，得到中药发酵基质；

三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为25～40℃下先培养至pH值达到10～11，然后在温度为25～40℃继续培养12h～48h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2mL/250g；

四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗3～5次，利用80～100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为50～60℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为20％～30％，得到豆豉发酵浓缩液；

五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为-40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温13h～18h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；

六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取4～24份豆豉发酵浓缩液、30～60份豆豉冻干粉、5～15份麸皮粉、60～180份糯玉米粉和60～120份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为20～42℃和转速为100r/min～250r/min下发酵12h～36h，得到发酵玉米面；

七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为25～40℃下培养12h～24h，得到馅料；

八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为80～100℃下蒸煮10min～30min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:1～3。

本发明原理及优点：

一、本发明以糯玉米粉作为粘豆包皮料主要成分，糯玉米的胚乳中的淀粉100％为支链淀粉，其分子量比直链淀粉小10多倍，易于消化吸收，且富含蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质等。所以糯玉米易于消化，是粗粮中的最佳保健食品，经常食用能降低血脂、血压和胆固醇，所以糯玉米是胰岛素不敏感者血糖控制的良好主食来源。