[发明专利]一种豆瓣酿制发酵罐及郫县豆瓣酿制发酵方法

说明书

本发明属于豆瓣发酵技术领域，公开了一种豆瓣酿制发酵罐，包括：罐体，具有内设搅拌机构的搅拌腔，且在罐体上端至少开设有一个与搅拌腔连通的罐口；开合盖，匹配于所述罐口，并与罐口铰接；开合调节部件，用于调节开合盖相对罐口的开合角度；所述开合调节部件包括安装座、绕线辊和驱动电机，绕线辊通过安装座转动安装在罐体上，在绕线辊上绕设有拉绳，拉绳的自由端与所述开合盖的活动端连接，绕线辊由驱动电机驱动而转动；气象检测部件，设于所述罐体上。本发明还提供一种郫县豆瓣酿制发酵方法。本发明可适于室外发酵，自动化程度高、劳动强度低，豆瓣的翻晒、发酵基本不受外界环境影响。

技术领域

本发明属于技术豆瓣发酵领域，具体涉及一种豆瓣酿制发酵罐及郫县豆瓣酿制发酵方法。

背景技术

郫县豆瓣是成都市郫都区(旧称郫县)的特产，也是中国地理标志产品。郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一，其在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有川菜之魂之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

而郫县豆瓣的制作需要经过发酵，现有技术中关于郫县豆瓣发酵主要为发酵缸与发酵池露天翻晒发酵技术：

传动发酵缸/发酵池露天翻晒发酵，即在发酵缸/发酵池发酵露天发酵，发酵介质为半固态，半固态物料发酵涉及固液气三相状态，发酵介质中仅有少量游离水，其中仅气相为连续相，微生物主要吸附于固态底物表面生长或渗透到固态底物内生长，生长所需营养成分主要通过少量液态水从蚕豆瓣和辣椒中吸取；发酵中固体物质的均匀性程度会直接影响微生物的均匀发酵和代谢；由于发酵缸(缸高0.5-0.6m)发酵过程中代谢热量较易通过人工翻搅热传递排出，发酵温度也相对容易控制；但该发酵技术受外界有害微生物影响大，使得产品风味受外界影响大，容易波动，并且产品质量的整体稳定性较差，劳动强度大，发酵占地面积大，自动化水平低。

目前，罐式发酵主要应用于液态介质发酵物料，其主要涉及气液两相，液相为连续相，微生物生长繁殖营养成分容易通过水分进行传递与吸收，基本不存在营养物浓度梯度，并且所需氧气主要来自于气相，可通过高压空气补充氧气与物料循环，微生物均匀分布在物料容易实现，发酵过程代谢热量通过热传递容易排出，发酵温度容易控制，但这种发酵技术需要高压空气，耗能高，微生物发酵以好氧型为主，故罐式发酵尚未用于郫县豆瓣酱这类型以厌氧发酵为主导的发酵方式。

因此，需要一种受环境影响小并使物料搅拌的均匀性更好的豆瓣酿制发酵罐及郫县豆瓣酿制发酵方法。

发明内容

本发明的目的在于提供的一种豆瓣酿制发酵罐及郫县豆瓣酿制发酵方法，解决现有豆瓣发酵罐和发酵方法受环境影响大的问题。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一方面，提供一种豆瓣酿制发酵罐，包括：

罐体，具有内设搅拌机构的搅拌腔，且在罐体上端至少开设有一个与搅拌腔连通的罐口；

开合盖，匹配于所述罐口，并与罐口铰接；

开合调节部件，用于调节开合盖相对罐口的开合角度；所述开合调节部件包括安装座、绕线辊和驱动电机，绕线辊通过安装座转动安装在罐体上，在绕线辊上绕设有拉绳，拉绳的自由端与所述开合盖的活动端连接，绕线辊由驱动电机驱动而转动；

气象检测部件，设于所述罐体上；

控制器，分别与所述驱动电机和所述气象检测部件电性连接；以及

出料口，设于罐体的底端并与所述搅拌腔连通。

在可能的实现方式中，所述罐体的顶部具有一凸部，凸部内部中空且与所述搅拌腔相通；