[发明专利]一种窖池及其养护方法

说明书

本发明涉及酿酒技术领域。目的在于提供一种窖池及其养护方法，包括方形的窖池主体，所述窖池主体内的四个拐角位置分别设置有一个安装架，所述窖池主体的内侧壁上沿窖池主体的高度方向均匀分布有多层环形的保活托槽，所述保活托槽设置在安装架上。本发明在酿造过程中，能够有效的防止上层的水分和营养物质过渡下渗，确保窖池主体上层窖壁上的窖泥富含有益物质，从而保证了窖泥内有益菌群的活性，使得生产出的酒具有更好的风味。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种窖池及其养护方法。

背景技术

窖池是浓香型白酒酿造的主要发酵容器，同时也是白酒香味成分形成的重要场所。窖池中含有多种丰富的微生物菌群，其中含有大量的己酸菌、甲烷菌等厌氧细菌。通过窖池中的微生物生命代谢过程，形成大量的己酸、丁酸、乙酸等酸类成分，并通过与乙醇的酯化作用，生产己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等特征香味成分。

窖泥是微生物生长、代谢的重要场所，富含营养成分和水分，为酿酒功能微生物提供了良好的生长条件。然而，在长期的酿造过程中，窖泥退化现象较为突出，严重影响了窖池的质量。现有技术中对窖池的养护比较粗糙，发酵完毕起窖时简单清扫窖壁，窖泥上粘着有陈年残糟，空闲期间为完全敞开，再次发酵时直接将糟醅填入窖池，进行密闭发酵，因此窖泥退化较严重。

其主要原因在于：(1)起窖时，窖壁上的残糟没有清扫干净，导致陈年残糟积累在窖泥表面，阻隔了窖泥从新鲜糟醅中吸收水分和营养成分；(2)窖池空闲期间完全敞开，使得窖泥水分流失大，变得干硬，导致窖泥中酿酒功能微生物菌群发生退化现象，导致窖泥产香味能力变弱；(3)酿造发酵过程中，在糟醅微生物的作用下，糟醅中的水分及部分营养被释放出来，但窖壁呈垂直状态，糟醅中的水分及部分营养很难附着在窖壁上，大多流落在窖底，进一步导致窖泥中水分和营养成分的欠缺。为此，申请人经过多年研究创建了一套窖池养护的方法，并于2016年提出了专利申请，该方法能够极好的防止窖泥中的微生物菌群退化，保持微生物菌群活性，进而保证产酒品质。

近几年来，申请人在此基础上进行进一步的研究，尤其是对上述第(3)点由于窖池侧壁窖泥水分、营养缺失问题引起的窖泥退化进行了长期调研，理论上讲，为了保证无氧发酵环境以及产量，窖池的深度越深越好，然而在实际操作中，深度增加虽然能够保证无氧发酵的环境以及产量，但水分及营养成分在侧壁窖泥内的附着性越差，且与距离池底的高度基本呈正相关关系，这就导致窖池内上半部的发酵实际上受到了极大的影响，整个窖池内的发酵均衡性具有较大的偏差，进而影响发酵的总体质量。为此，申请人经过长时间实践和研发，总结出了一套行之有效的解决方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种窖池及其养护方法，以解决背景技术中提出的问题。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种窖池，包括方形的窖池主体，所述窖池主体内的四个拐角位置分别设置有一个安装架，所述窖池主体的内侧壁上沿窖池主体的高度方向均匀分布有多层环形的保活托槽，所述保活托槽设置在安装架上；还包括池底窖泥和池壁窖泥，所述池壁窖泥以安装架和保活托槽为内骨架附着在窖池主体的内侧壁上，并将安装架和保活托槽完全覆盖。

优选的，所述安装架包括架座、设置在架座上的立杆、以及沿高度方向均匀设置在立杆上的多个托板，所述保活托槽设置在托板上。

优选的，所述托板呈直角三角形，托板的两个直角边上设置有用于贴靠在窖池主体侧壁上的边板。

优选的，所述托板靠近直角的板面上设置有沿竖向贯穿托板的滑动孔，并通过滑动孔套设在立杆外；所述立杆外设置有外螺纹，每一个托板对应的立杆上均适配有一组上螺母和下螺母，所述托板夹设在上螺母和下螺母之间。

优选的，所述保活托槽由四根截面呈U形的条形的槽板构成，所述槽板两端头的槽底的端面倾斜，且倾斜角度与托板的斜边角度相配合；所述槽板倾斜的槽底的端面上设置有三角形的榫头，所述托板的斜边上设置有两个与榫头相配合的榫槽，托板两侧的两根槽板的榫头分别插设在两个榫槽内。