[发明专利]耐热克鲁维酵母菌株及其应用

说明书

本发明属于微生物技术领域，尤其涉及耐热克鲁维酵母菌株及其应用。该酿酒菌株的保藏编号为CGMCC No.21713或CGMCC No.21714，分类命名为耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)。实验结果表明，该菌株具有在不同发酵基质下稳定高产乳酸且能够提升葡萄酒挥发性香气的能力。在酿造干红葡萄酒及桃红葡萄酒种中，将该酵母菌株与酿酒酵母混合发酵可增加葡萄酒酸度、降低酒样的pH、提高葡萄酒甘油含量并提高乳酸乙酯、丁酸乙酯及苯乙醇的含量，赋予葡萄酒更多的花香，增加葡萄酒香气的复杂度。本发明提供的酵母菌株发酵能力强、发酵性能优良，在提升葡萄酒酸度及品质应用中具有重要价值。

本申请要求于2021年07月13日提交中国专利局、申请号为202110812227.6、发明名称为“耐热克鲁维酵母菌株及其应用”的中国专利申请的优先权，其全部内容通过引用结合在本申请中。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，尤其涉及耐热克鲁维酵母菌株及其应用。

背景技术

葡萄酒的酿造是一个复杂的、动态的、多种微生物综合作用的过程。其中，起主导作用的微生物是酿酒酵母(Saccharomyces cevevisiae)，它们具有较强的发酵及定殖能力，在发酵过程中能将糖转化成为酒精。而非酿酒酵母是一类发酵能力相对较弱的酵母，主要在酒精发酵的前期起作用。近年来不少研究显示，一些非酿酒酵母在将一部分糖转化为酒精的同时，也能通过其他一些复杂的生化反应生成甘油、高级醇、醛及酯等物质，增加葡萄酒的风味。因此，将酿酒酵母与非酿酒酵母混合接种发酵以增加葡萄酒独特风味，生产高品质葡萄酒，满足消费者对复杂风味的需求而受到越来越多的关注。

近年来，受众多因素的影响，我国西部葡萄酒产区葡萄原料糖分过高酸度过低的现象愈发突出，这不仅使得葡萄酒在口感上失去平衡，而且也容易导致微生物的污染。为了解决这一问题，目前较为普遍的增酸方法包括物理增酸、化学增酸及生物增酸三类。化学方法主要通过添加酒石酸调节葡萄酒的酸度，但可能会引起酒石沉淀，进而对葡萄酒产生复杂影响，而且添加量受到法律的严格限制。物理增酸的方法是采用离子交换法，但其价格较为昂贵。而利用产酸非酿酒酵母发酵产生的乳酸口感柔和，性质稳定，不易被微生物利用，这样的优点也使得生物增酸成为研究的热点。

在众多非酿酒酵母的相关研究中，我们发现耐热克鲁维酵母在提高葡萄酒的酸度、降低pH的同时，也能够增加葡萄酒的香气。在酿酒特性方面，它有着较强的发酵能力且对酒精、SO₂耐受性较高，在生物酸化葡萄酒的应用中具有极大潜力。但同样可以发现，由于耐热克鲁维酵母受地理起源影响较大，菌株的基因型及表型存在特异性，在目前的研究中，即使同一菌株使用不同的发酵策略和发酵条件，其最终酿造结果可能也会出现较大的差异。因此如何进行本土非酿酒酵母资源的开发利用及本土优良耐热克鲁维酵母的筛选和选育非常重要。这对于解决我国西部地区葡萄酒酸度不足的问题和提高我国葡萄酒的风土特征具有重要意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供能够在不同发酵基质下稳定高产乳酸、发酵能力强、产甘油含量高、产挥发酸含量低、且能够提升葡萄酒挥发性香气的酵母菌株。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了酵母菌株，其保藏编号为CGMCC No.21713或CGMCC No.21714。

基于上述研究，本发明还提供了混合菌株，包括所述酵母菌株和酿酒酵母。

本发明还提供了活性干酵母，由所述的酵母菌株制得。

此外，本发明还提供了用于果酒发酵的组合物，包括所述酵母菌株、所述的混合菌株或所述的活性干酵母。

更重要的是，本发明还提供了所述酵母菌株、所述的混合菌株、所述的活性干酵母或所述的组合物在果酒发酵中的应用；作为优选，所述果酒包括葡萄酒；更优选的，所述葡萄酒包括干红葡萄酒、干白葡萄酒或桃红葡萄酒中的一种或多种。