[发明专利]一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法

权利要求书

1.一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液，其特征在于，由预先酶解的发酵原料进行高温无盐发酵而得；

其中，使用的成曲由如下重量份的原料组成：豆粕5-15份、牡丹籽粕10-20份、玉米粉2份、麸皮10-15份、水15-25份、米曲霉孢子粉0.2-0.5份；

所述发酵原料由如下重量份的原料组成：黑豆粕粉5-15份、豆粕粉5-15份、牡丹籽粕粉15-25份、麸皮10-20份、水200-300份；

另外还使用盐5-15份、果糖0.3份；

所述具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液的制备方法，包括：

将豆粕、牡丹籽粕、麸皮、玉米粉混匀，加水，得到曲料，高温灭菌，冷却，接入米曲霉孢子粉混匀，培养，制得成曲；

将黑豆粕粉、豆粕粉、牡丹籽粕粉与麸皮混合，加水，混合均匀，得到发酵原料；

将所述发酵原料进行酶解，灭活，得到酶解液；

将所述酶解液灭菌、冷却后，加入所述成曲，发酵，得到发酵产物；

向所述发酵产物中加入果糖，进行美拉德反应，离心过滤，加盐、高温灭菌，即得；

其中，所述酶解包括：一次酶解、二次酶解；

所述一次酶解采用纤维素酶，所述一次酶解的条件为pH为6.0~6.5，酶解时间2-3h，酶解温度40~45℃；

所述二次酶解采用碱性蛋白酶，所述二次酶解的条件为pH为8.0~8.5，酶解时间3-4h，酶解温度40~45℃；

所述酶解液与所述成曲的质量比为10~12：1；

所述发酵的条件为50~55℃条件下发酵35~40天；

所述美拉德反应的条件为115~120℃、0.1~0.3MPa，时间10~15min。

2.如权利要求1所述的具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液，其特征在于，所述豆粕粉、黑豆粕粉或牡丹籽粕粉为脱油后经破碎而得。

3.如权利要求1所述的具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液，其特征在于，所述玉米粉为经脱水干燥后经破碎而得。

4.权利要求1-3任一项所述的氨基酸类鲜味调味液在食品领域中的应用。