[发明专利]基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺

说明书

本发明公开了一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，该工艺包括以下步骤：将斋酒进行紫外光辐照，每批斋酒的紫外光辐照时长为60‑120h，辐射过程中酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光；往辐照后的斋酒中加入酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附8‑120h，然后过滤去除活性炭；完成处理的基酒，陈酿5天以上，得到豉香型白酒基酒。本发明工艺所得酒样较传统酒样及其他方法处理的酒样，香气上花香、陈香等得到加强，油脂香减轻；口味口感上提升酸感、柔和度、协调度和纯净度，整体得分最高，优于传统工艺和其他方法处理的酒样。

技术领域

本发明属于酒液陈酿领域，具体涉及一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺。

背景技术

豉香型白酒的酿造需经过浸肉陈酿的工艺环节，即新蒸馏出来的米酒(俗称斋酒)，输送入装有陈肉的容器中浸泡，静放储存一段时间后，浑浊的斋酒变得清亮，成为“肉酒”，“肉酒”的香气呈现出豉香和肉香，口感变得醇和、甘甜和柔滑。

传统豉香型白酒陈酿后以豉味为主，其他花香、果香、陈香等复合香相对弱些，这与其工艺有关。传统酿制工艺，由于斋酒饼叶香气(俗称斋香)浓郁，需使用大量的肥猪肉对基酒进行浸泡陈酿，以消除基酒的斋味，但给基酒带来了浓郁的豉味。市场调查结果显示，现在的年轻人大部分不喜欢这种传统的豉香型白酒。因此，要通过技术创新，开发轻豉香、芳香更舒适和口感更好的豉香型白酒。

发明内容

为了解决豉香型白酒浸肉陈酿后豉味浓郁的缺陷，本发明的目的在于提供一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，经本发明工艺陈酿后，可提升基酒的花香、陈香等复合香，口味上提升柔和感、增加后陈味。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：

(1)将斋酒进行紫外光辐照，每批斋酒的紫外光辐照时长为60-120h，辐射过程中酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光；

(2)往辐照后的斋酒中加入酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附8-120h，然后过滤去除活性炭；完成处理的基酒，陈酿5天以上，得到豉香型白酒基酒；

步骤(1)所述的斋酒，是指按照豉香型白酒的酿造工艺，蒸馏后得到的酒液；尤其是指，以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，蒸馏后得到的酒液；

步骤(1)所述的紫外光，其波长优选340-395nm，功率200-1000W；

步骤(1)所述的紫外光辐照，可以采用单一波长紫外光辐照，也可以采用多种波长紫外光混合辐照；

步骤(1)中，酒液温度控制为15～40℃；

步骤(2)所述的活性炭，其使用量占斋酒体积的0.1‰～10‰；

步骤(2)所述基酒的陈酿温度为20～32℃。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

1、本发明工艺所得酒样较传统酒样及其他方法处理的酒样，香气上花香、陈香等得到加强，油脂香减轻；口味口感上提升酸感、柔和度、协调度和纯净度，整体得分最高，优于传统工艺和其他方法处理的酒样。

2、采用本发明工艺，利用了紫外光的辐射能量，对白酒中的微量成分特别是油脂类成分，进行了复杂的作用，生成总二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)及二元酸二乙酯(庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯)等风味成分，含量达到传统豉香型白酒的标准。完成紫外光处理的基酒，通过活性炭吸附和过滤处理，使浑浊的酒体变得透亮，同时促使酒体更加成熟。

3、采用本发明的陈酿工艺，无需肥猪肉的浸泡，即可达到生产豉香型白酒的标准，这是阳光晒酒陈酿工艺无法达到的效果。