[发明专利]一株产乙偶姻贝莱斯芽孢杆菌及其在麸醋发酵中的应用

说明书

本发明属微生物技术领域，提供一株产乙偶姻的贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）SAU‑1及其在四川麸醋发酵中的应用。从四川麸醋醋曲中筛选出1株产乙偶姻、产香能力较强的贝莱斯芽孢杆菌，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院，保藏号为CGMCC No.21137，保藏日期为2020年11月09日。接种贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）SAU‑1的醋醅中有35种挥发性组分，乙偶姻和游离氨基酸含量分别为20.1 g/L、1390 mg/100mL，结果表明该菌株不仅提高了醋醅中挥发性组分物质和游离氨基酸总量，而且丰富了醋醅中挥发性香气谱图。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种产乙偶姻贝莱斯芽孢杆菌及在四川麸醋发酵中的应用。

背景技术

四川麸醋作为具有地域特色的中国食醋之一，以麸皮为主要生产原料而闻名，麸醋以保宁醋为佳；四川麸醋主要采用生料固态开放式发酵，自然网罗环境、原料以及生产器具中的微生物，利用微生物种群间此消彼长、相互作用，同时辅以适当的发酵条件及后期工艺，最终得到色泽棕红、体态澄清、酸味柔和的优质食醋；食醋在发酵过程中有多种微生物参与，微生物产生的代谢物质和原料的分解产物共同构成了食醋特有的风味与质构特征；开放的制曲环境使大曲中的微生物种类多样，其中功能菌群主要包括霉菌、细菌以及酵母菌等；而细菌作为大曲中常见的一类生物群体，种类丰富，可代谢产生多种酶类以及香味及其前体物质；此外，研究表明大曲中的细菌群落可能是导致大曲微生物演替的主要驱动力；其中，芽孢杆菌属是大曲中的优势菌群，能够产生淀粉酶、蛋白酶等多种水解酶及吡嗪类风味物质，对食醋的风味形成具有显著贡献，有学者通过高通量测序技术对酱香大曲中的微生物多样性进行特征分析，结果表明芽孢杆菌目作为曲中的优势微生物，在曲心的丰度相对较高。

四甲基吡嗪（川穹嗪，TTMP）是芽孢杆菌的代谢产物之一，也是食醋中重要的特征香气成分与健康元素；乙偶姻是TTMP生物合成的重要前体物质，同时也是糖代谢的中间产物，是食醋中的呈香物质之一；因此，研究高产乙偶姻细菌对提升食醋风味品质具有重要意义；关于食醋酿造过程中芽孢菌的开发应用研究较少，专利“高产乙偶姻及增香莫海威芽孢杆菌直投式发酵剂的制备方法及在山西老陈醋生产中的应用（201910136399.9）”中公开了一株高产乙偶姻及增香的莫海威芽孢杆菌，其应用于山西老陈醋生产中，山西老陈醋选用高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，其加工工艺同四川麸醋差异较大，微生物生长环境不同，因此本专利中公开的贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）SAU-1相对于莫海威芽孢杆菌各有优势。

发明内容

本发明涉及一种产乙偶姻的贝莱斯芽孢杆菌及其在四川麸醋发酵中的应用。

产乙偶姻芽孢杆菌的初筛：采用V-P显色（丙酮酸脱羧酶实验），同时配合分光光度计法，将分离自醋曲的芽孢杆菌接种至LB液体培养基中，于30℃过夜培养，制得芽孢杆菌种子液，1%的接种量接种于V-P培养基中，于30℃，140 r/min培养48 h，取菌悬液，8000 r/min离心20 min，吸取1 mL上清液，加入1.0 mL改良O`Meara试剂，振荡均匀，30℃反应60 min，观察颜色变化，测定520 nm处的光密度值，以此判断各菌株产生乙偶姻的能力。

Luria-Bertani液体培养基（LB液体培养基）：胰蛋白胨10.0 g、酵母浸粉5.0 g、氯化钠10.0 g，溶解于1000 mL蒸馏水，pH值7.0，121℃灭菌15 min；LB固体培养基即向LB液体培养基加入2%琼脂粉，121℃灭菌15 min；发酵培养基：葡萄糖120g，酵母浸粉5g，新鲜玉米浆10g，尿素2g，蒸馏水1000mL，115℃灭菌15min；V-P培养基：葡萄糖10g，蛋白胨5g，磷酸二氢钾5g，蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min。