[发明专利]一种黑米醪糟的制备方法及应用

说明书

本发明提供了一种黑米醪糟的制备方法及应用，涉及食品加工技术领域。本发明通过浸米控制黑米的含水量，结合特有的蒸制步骤以及发酵方式，使黑米在发酵过程中产生了大量丰富的风味物质，同时利用浸米水淋黑米饭的方式防止黑米中花色苷的流失，提高了黑米醪糟的感官品质和营养价值。本发明利用黑米醪糟对鸡肉进行加工，制成一种口感及风味俱佳的黑米醪糟鸡，使黑米醪糟和鸡肉风味完美地结合，同时增加鸡肉的鲜美程度，集鲜香辣嫩爽于一身。本发明的黑米醪糟鸡不但口味独特，肉质嫩滑，鲜而不腻，而且具有增强体力，补肾益精，提高人的免疫力的功效。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种黑米醪糟的制备方法及应用。

背景技术

醪糟是民间有名的风味食品，一般以糯米为原料经发酵而成，含有丰富的蛋白质和人体必需的氨基酸，风味独特，有益健康。鸡肉是人类肉食的非常重要组成部分，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，能提供人体所需的各种必需氨基酸、脂肪酸和无机盐，它是人们膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。

近年来国内外对于鸡肉加工产品的研究都在追求“绿色、低脂、健康”，低热量、低脂肪的肉制品成为主流产品。如今，市面上的鸡肉产品单一，主要表现为加工工艺的不同。因此，研发一款营养丰富，具有降血脂、抑癌抗癌和抗氧化功效的黑米醪糟鸡具有重要意义

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种制作工艺简单便捷，醇香甘甜的黑米醪糟制备方法，包括下列步骤：

(1)取无虫，有光泽，无杂质，且大小、颜色均匀的适量黑米清水洗净，用沸水浸米，至米粒可被按压成粉状且外形完整，内无粒心，过滤后得到浸米和浸米水；

(2)将浸米水煮沸，并保持10min，冷却后备用；

(3)将浸泡后的黑米在常压下进行一次蒸制，且在蒸制过程中用步骤(2)中的浸米水淋于黑米表面；

本申请在蒸制过程中通过不断将浸米水淋于黑米表面的技术手段，使黑米的水分含量保持在一个最佳的范围内，同时减少黑米花色苷的流失，使产品具有诱人的色泽以及良好的营养保健价值；

(4)第一次蒸米结束后，将黑米在锅内保温焖制，然后进行二次蒸米；

在本发明所述技术方案只能怪，采用两次蒸米的主要目的是便于淀粉糊化完全，淀粉糊化完全后的黑米在后期进行发酵时能够保证微生物的快速生长且能够产生更多的风味物质；

(5)回收蒸米水并快速冷却，用冷却的水淋黑米饭，至饭温为30℃±1℃；

(6)在冷却的黑米饭上接种根霉菌，在30℃下发酵24h，然后接种酵母菌，在30℃下发酵48h，将黑米饭搭成“倒V”形状得到黑米醪糟。

进一步地，所述步骤(1)浸米中的水分含量为30％-35％。

进一步地，所述步骤(3)中一次蒸制时间为40-45min。

进一步地，所述步骤(4)中焖制时间为20-30min，二次蒸制时间为25-35min。

本发明的另一个目的是提供一种利用所述黑米醪糟对鸡肉进行烹调，获得黑米醪糟鸡的方法。

所述黑米醪糟鸡的制作方法如下：

1)原料预处理：将整只鸡反复多次清洗至无血水作为原料备用；

2)腌制：洁净的盆中放入整只鸡，加入黑米醪糟、精盐、绵白糖、姜、老抽酱油、味极鲜，充分混合均匀，涂抹在鸡肉表面，放入4℃冰箱中冷藏腌制8h；

3)卤制：净锅中放入腌制好的鸡肉，再次加入精盐、绵白糖、花椒、八角、味极鲜、老抽酱油、辣椒油，将上述全部用料混合在一起，加入纯净水至没过鸡肉为止，开火炖煮2h；