[发明专利]一种酱香型调味酒的酿造方法

说明书

本方案公开了酱香型白酒酿造技术领域的一种酱香型调味酒的酿造方法，包括以下步骤：一、辅料准备：a、母糟；b、高温大曲；c、尾酒；d、窖底水；二、下沙阶段：将a、b、c和d混合均匀得到特殊酒醅；三、在窖池底部平铺一层特殊酒醅，然后撒上清蒸谷壳，再铺撒普通酒醅发酵；四、经糙沙、一轮次发酵，取出底部特殊酒醅，待二轮次普通酒醅上甑至甑口约30cm时，加入特殊酒醅平铺至甑口对齐，进行窖底调味酒馏酒，得到二轮次酱香型调味酒；五、二轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，在第三、四、五轮次进行馏酒操作。本申请中的方法，可以实现获得多种风味不同的酱香型调味酒。

技术领域

本发明属于酱香型白酒酿造技术领域，特别涉及一种酱香型调味酒的酿造方法。

背景技术

流通于市场的酱香型白酒是利用不同比例轮次（1~7轮次）基酒经科学勾调搭配，再添加少量酱香型调味酒起画龙点睛作用，使一杯酱香型白酒能达到酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的风格。其中，酱香型调味酒虽然含量少，但在成品酒勾调过程中起到关键性作用。酱香型调味酒主要分为窖面调味酒与窖底调味酒。当前，窖底调味酒的制作工艺主要如下：

①在下沙轮次，取上年度六轮次未烤酒醅，再辅以窖底水单独拌并进行堆积发酵，发酵好后入窖用铁铲拍平，形成8~10cm厚的窖底糟，在窖底糟上均匀洒谷壳予以隔离；在谷壳的上方放置普通酒醅按照下沙工艺正常入窖发酵；经糙沙、一轮次发酵， 共计60天发酵周期；待二轮次普通酒醅上甑，进行窖底调味酒馏酒，得到二轮次窖底调味酒；

②假如二轮次调味酒香味好，则取出一半窖底糟进行烤酒，预留一半窖底糟起养糟作用；香味不好则将窖底糟全部取出翻做，用打糟机打细，拌入大曲、窖底水，拌匀堆积发酵，再入窖进行发酵，待五轮次进行烤酒得到五轮次窖底调味酒；具体为：五轮次时，将窖底糟取出，用打糟机打细，单独置于甑边，用普通酒醅上甑至离甑口15~20cm时，再将窖底糟上在甑子表面，烤取窖底调味酒，摘酒浓度随轮次原酒浓度确定，所烤窖底调味酒需单独入库存放；

③烤完酒下甑后，丢弃窖底糟。

因此，当前的窖底调味酒每年七个轮次的烤酒，只能获得二轮次窖底调味酒或五轮次窖底调味酒，而且如果窖底水质量较差，会导致二轮次窖底调味酒或五轮次窖底调味酒的酒品不合格。另外，由于每个轮次所烤的基酒和调味酒的风格不同，导致窖底调味酒的选择非常有限，不利于不同风味酱香型白酒的调制。而且，由于窖底水差异较大，导致当前各酒企制作的酱香窖底酒风格迥异，质量层次不齐，从而不利于酱香型白酒品质的稳定性输出。

发明内容

本发明意在提供一种酱香型调味酒的酿造方法，以实现每年七个轮次的烤酒，可以输出多种风味不同的酱香型调味酒。

本方案中的一种酱香型调味酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一、辅料准备：按照重量份数准备以下辅料：

a、上一生产年度发酵好未馏酒的六轮次酒醅作为窖底调味酒制作的母糟，母糟130~140份；

b、高温大曲18份，高温大曲为黄色粉末，高温大曲的参数如下：磨碎度≤3mm，糖化力200~300，水分≤12%，淀粉52%~60%，酸度1.0~3.5，糖分0.5~1.5；

c、酒精度为12~25度的尾酒12份；

d、窖底水12份；

步骤二、下沙阶段：按重量份数将b加入a并搅拌均匀，洒入c和d并翻拌均匀得到特殊酒醅；

步骤三、在窖池底部均匀平铺压紧一层15~20cm厚的特殊酒醅，然后在特殊酒醅的表面撒上一层3~5cm的清蒸谷壳，再在清蒸谷壳上铺撒普通酒醅进行入窖发酵；