[发明专利]一种大曲质量评价方法及酿酒工艺

权利要求书

1.一种大曲质量评价方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将样品大曲接入灭菌后的培养基中在28-31℃培养46-50h，获得发酵液，将所述发酵液中的乙酸含量作为所述样品大曲的实际产乙酸指标，其中，所述样品大曲的类别包括高温大曲、中温大曲以及低温大曲；

S2、将所述样品大曲的实际产乙酸指标与大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标对比，获得所述样品大曲的质量评价结果；

若所述样品大曲的质量评价结果为：所述样品大曲的实际产乙酸指标符合对应类别的所述大曲的标准产乙酸指标，则所述样品大曲的质量符合酿酒所需标准；

其中，所述大曲产乙酸评价体系包括：高温大曲标准产乙酸指标≤20mg/5g，中温大曲：20mg/5g≤标准产乙酸指标≤40mg/5g，低温大曲标准产乙酸指标≥40mg/5g。

2.根据权利要求1所述的大曲质量评价方法，其特征在于，在步骤S2中，若所述样品大曲的质量评价结果为：所述样品大曲的实际产乙酸指标不符合对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则调节所述样品大曲，直至所述样品大曲的实际产乙酸指标符合对应类别的大曲的标准产乙酸指标。

3.根据权利要求2所述的大曲质量评价方法，其特征在于，所述调节所述样品大曲的步骤包括：调节所述样品大曲的制备方法。

4.根据权利要求2所述的大曲质量评价方法，其特征在于，所述调节所述样品大曲的步骤包括：在所述样品大曲中添加辅助大曲，其中所述辅助大曲的实际产乙酸指标与所述样品大曲的实际产乙酸指标不同。

5.根据权利要求1-4任意一项所述的大曲质量评价方法，其特征在于，按质量百分比计，所述培养基的原料包括：葡萄糖0.8-1.2％，酵母膏0.8-1.2％，磷酸氢二钾0.018-0.023％，酒精1.4-1.6％，余量为水；

其中所述酒精为浓度85-95％vol的酒精。

6.根据权利要求1-4任意一项所述的大曲质量评价方法，其特征在于，按质量百分比计，所述培养基的原料包括：葡萄糖1％，酵母膏1％，磷酸氢二钾0.02％，酒精1.5％，余量为水。

7.根据权利要求1-4任意一项所述的大曲质量评价方法，其特征在于，步骤S1中，所述培养包括：在温度为30℃的条件下培养48h。

8.根据权利要求1-4任意一项所述的大曲质量评价方法，其特征在于，步骤S1中，所述灭菌包括：于0.10Mpa，121℃灭菌30min，然后冷却至28-31℃。

9.一种酿酒工艺，其特征在于，包括：

采用如权利要求1-8任意一项所述的大曲质量评价方法对所述样品大曲进行质量评价，获得所述样品大曲的质量评价结果；

若所述评价结果为：所述样品大曲的实际产乙酸指标符合所述大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则采用所述样品大曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒。

10.根据权利要求9所述的酿酒工艺，其特征在于，若所述评价结果为：所述样品大曲的实际产乙酸指标不符合所述大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则调节所述样品大曲，并重复对调节后的所述样品大曲取样并获得其产乙酸指标的评价结果，直至所述评价结果为所述调节后的样品大曲的实际产乙酸指标符合对应类别的大曲的标准产乙酸指标；

然后采用所述调节后的样品大曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒。