[发明专利]一种发酵腐乳及其制备方法在审
| 申请号： | 202111034732.9 | 申请日： | 2021-09-04 |
| 公开（公告）号： | CN113679004A | 公开（公告）日： | 2021-11-23 |
| 发明（设计）人： | 王维亚;李金林;黄丽;骆瑜;刘志斌;汪保林;万汉坤 | 申请（专利权）人： | 南昌市检验检测中心 |
| 主分类号： | A23L11/45 | 分类号： | A23L11/45;A23L11/50;A23L33/00 |
| 代理公司： | 南昌大牛知识产权代理事务所(普通合伙) 36135 | 代理人： | 刘俊文 |
| 地址： | 330000 江西省南*** | 国省代码： | 江西;36 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 发酵 腐乳 及其 制备 方法 | ||
1.一种发酵腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、在豆腐表面喷洒一层复合菌剂，在18-21℃的条件下培养4-5天，得到发酵豆腐坯；
步骤二、将所述发酵豆腐坯与调味料水混合，在15-19℃的条件下发酵25-40天，得到所述发酵腐乳；
所述复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照(1-2)：(2-3)：(1-2)：(1-2)的质量比混合得到；所述调味料水由氯化钠、八角、花椒和水按照25-35g：4-10g：6-12g：100mL的比例混合于90-100℃条件下加热60-65min得到。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤一中的豆腐预先进行了杀菌处理。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤一中的豆腐由以下过程制得：在黄豆浆中加入盐卤，静置20-30min后压榨去水得到所述豆腐。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，加入盐卤的同时还加入海带提取液和苜蓿提取液。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，黄豆浆：盐卤：海带提取液：苜蓿提取液的质量比为100：(10-15)：(5-10)：(6-8)。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合菌剂的接种量为8-15vt％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵豆腐坯与所述调味料水的比例为35-45g：100mL。
8.一种发酵腐乳，其特征在于，由权利要求1至7任一项所述的制备方法制得。
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