[发明专利]一种鱼豆腐生产工艺

说明书

本发明涉及锻造成型技术领域，具体涉及一种鱼豆腐生产工艺，其所使用的斩拌机包括罐体及其内部同轴布置的内筒，所述罐体上端设置有带有进料盖板的进料口，所述罐体下端一侧设置有出料口；所述内筒固定于罐体底部且其上端固定设置有水平布置的圆盘，所述圆盘外径大于内筒外径且小于罐体内径；本发明通过圆盘及搅拌齿的设置，避免出现斩拌刀受到侧向较大挤压力而损失的问题，降低食品安全风险；同时通过搅拌齿的撞击粉碎等预处理，能够使得斩拌刀更容易细化，提高了细化的效果及细化效率，避免斩拌后存在较大颗粒的问题，保证制成后鱼豆腐的口感。

技术领域

本发明涉及鱼豆腐生产技术领域，具体涉及一种鱼豆腐生产工艺。

背景技术

鱼糜制品在我国也有着悠久的历史，传统制品如鱼丸、鱼松等深受人们喜爱。鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且品质渐趋稳定，因此在世界食品原料市场上，前景十分看好。

现有的鱼糜制品在生产时大部分鱼肉原料均为冻结状态，且均存在对肉类原料进行细切斩拌的工艺，因此需要采用斩拌机对其进行斩拌细化。现有的斩拌机在斩拌过程中容易产生大量的热量，如果不能及时降温，会极大的影响斩拌后的鱼糜的口感，进而影响制成后鱼糜制品的口感；由于剪切的斩拌刀斩拌方向与鱼块在斩拌机内的转动方向呈垂直设置，鱼块受离心力作用多是处于外缘的数量较多，不仅造成斩拌不均匀而出现斩拌后存在较大颗粒的问题，影响鱼豆腐的口感，而且冻结的鱼肉还对斩拌刀造成较大的侧向挤压力，容易造成刀片损失，存在极大的食品安全隐患。

发明内容

解决的技术问题

针对现有技术所存在的上述缺点，本发明提供了一种鱼豆腐生产工艺，能够有效地解决现有技术中鱼块在斩拌时受离心力作用多是处于外缘的数量较多，不仅造成斩拌不均匀而出现斩拌后存在较大颗粒的问题，影响鱼豆腐的口感，而且冻结的鱼肉还对斩拌刀造成较大的侧向挤压力，容易造成刀片损失，存在极大的食品安全隐患的问题。

技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

本发明提供一种鱼豆腐生产工艺,包括以下步骤：

S1、制成鱼糜：按重量份将冷冻的鱼块50-55份放入斩拌机中，倒入水12-15份，使斩拌机的斩拌刀在1400-1600r/min的工况下斩拌3-5min，然后将盐2-4份、冰12-15份一起加入斩拌机中，保持3800-4200r/min的斩拌速度直至斩拌均匀；

S2、加入辅料：向步骤S1中加入大豆蛋白粉10-12份、花生油9-10份、味精1-2份及红糖2-3份，并以3800-4200r/min的斩拌速度直至斩拌均匀；

S3、成型：将步骤S2中斩拌混合获得的浆料灌入不锈钢模型中，采用先30-35℃蒸煮10min，而后95-100℃蒸煮20min的两段式加热方式成型；成型蒸煮后的不锈钢模型放入4-6℃凉水中冷却，使鱼豆腐补充加热时失去的水分的同时利用热胀冷缩的原理进行脱模处理；

S4、油炸：将步骤S3中鱼豆腐成型品在180℃油温中进行第一次炸制，炸制3-5min后，将其捞出至130℃油温中进行复炸，炸制金黄色捞出；

S5、速冻冷藏：将鱼豆腐产品冷却、速冻、包装、杀菌后入库；