[发明专利]低盐原酿酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种低盐原酿酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将主原料制曲，得到曲料；所述主原料包含有大豆；

将所述曲料与第一盐水混合，制得酱醪；所述第一盐水的质量浓度为12％～16％w/v；及

将所述酱醪依次进行第一发酵、第二发酵和压榨处理；所述第一发酵的条件包括：于20℃～24℃下发酵55～65天，且每隔2天至7天采用蔗糖盐水溶液浇淋醪面；所述蔗糖盐水溶液含有第二盐水和溶于所述第二盐水的蔗糖，所述蔗糖盐水溶液中蔗糖的质量分数为10％～30％，所述第二盐水的质量浓度为8％～12％w/v；所述第二发酵的条件包括：于28℃～30℃下加入酵母菌并搅拌，继续发酵至175～185天。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述第一发酵的前20～30天内，每隔2～5天采用蔗糖盐水溶液浇淋醪面；在所述第一发酵的剩余时间内，每隔5～7天采用蔗糖盐水溶液浇淋醪面。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在所述第一发酵的前20～25天内，每隔3～4天采用蔗糖盐水溶液浇淋醪面；在所述第一发酵的剩余时间内，每隔5～6天采用蔗糖盐水溶液浇淋醪面。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，每次浇淋的所述蔗糖盐水溶液为所述主原料的质量的0.02～0.04倍。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，相对于所述酱醪的质量，所述酵母菌的加入量为(1～10)×10⁷CFU/g。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌的步骤为通入压缩空气对酱醪的表面和内部进行搅拌，搅拌周期为8～12天。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌采用的压缩空气的压力为27N～37N，单次搅拌的时长为20min～40min。

8.如权利要求1至7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：在所述压榨处理之后进行高温瞬时灭菌处理，所述高温瞬时灭菌处理的条件为：于100℃～110℃处理10s～30s。

9.如权利要求1至7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述曲料与所述第一盐水的质量比为1：1.4～1.8；

所述曲料与所述第一盐水混合的温度为14℃～20℃。

10.一种低盐原酿酱油，其特征在于，采用如权利要求1至9任一项所述的制备方法制得。