[发明专利]一种功能性常温贮藏的鱼糜制品的制备方法

说明书

本发明提供了一种功能性常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，即一种含葡萄糖二酸钙和魔芋的常温贮藏的鱼糜面条的制备方法，包括葡萄糖二酸钙的制备、魔芋胶的制备、酶解鱼糜的制备、调粉、熟化、成型、烘干步骤。由于本发明产品所用鱼糜经酶解而得，去除了淡水鱼产品的土腥味，又因含葡萄糖二酸钙，为此，其不仅用于人体钙补充，而且对高血糖、高胆固醇、肥胖以及癌症患者的疾病防治具有功能性作用，而魔芋具有的降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多重功能，使得该鱼糜面条的功能性进一步提高。

技术领域

一种功能性常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，属于食品加工与贮藏技术领域。

背景技术

作为一种深受消费者喜爱的水产品，鱼糜制品在我国已发展了20余年。鱼肉经漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等深加工工序可制得鱼糜；将鱼糜添加食盐、辅料等，经擂溃、成型、加热或干燥处理可制得鱼糜制品。很显然，鱼糜制品继承了鱼肉所含有的优质蛋白、铁、钙、磷及维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2以及EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)和磷脂等功能脂营养物质，并继承了其味道鲜美、口感独特、营养物质、易吸收、蛋白利用率高等特点；除作为食品制造业的原料辅料外，还可以作为餐饮业直接加工的食品原料，为此，在食品工业中应用广泛。近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。国内现有鱼糜制品生产厂家400余家，产值近百亿元。

然而，目前的鱼糜制品主要是速冻食品，无论产品流通或产品食用方便度等均受到极大制约，鉴于此，近年来，许多厂家积极开展常温保存鱼糜制品的技术研发工作。然而，由于鱼糜制品是典型的高营养基产品，容易变质，故将鱼糜加工成可常温保存的高附加值功能性鱼糜食品，具有重要意义。

D-葡萄糖二酸，是一种由葡萄糖的醛基及C-6上的羟基被氧化而形成的含有4个手性碳原子的高附加值有机酸，它为白色晶体、无毒、易溶于水，广泛存在于水果，蔬菜和哺乳动物体内，但其含量相对较低。D-葡萄糖二酸已被广泛应用于食品和医药技术领域。2019年Global Market Insights研究报告，全球D-葡萄糖二酸市场到2024年将超过440万美元。早在1996年，D-葡萄糖二酸已被证实在疾病防治方面具有潜在的应用价值，这包括用于癌症治疗和降低胆固醇等。研究者通过临床试验发现，正常人体内的D-葡萄糖二酸含量远高于癌症患者。众所周知，钙是人体不可缺少的元素，是人体维持肌肉、骨骼、神经以及毛细血管通透性的重要成分，D-葡萄糖二酸的衍生物葡萄糖二酸钙，不仅可用于人体钙补充；而且，在降低胆固醇、治疗肥胖、治疗糖尿病肾病、治疗癌症等方面均有广泛应用(巩旭，代谢工程改造酿酒酵母生产葡萄糖二酸，2018，博士论文；詹明等，现代实用医学，2018，30，4：433-435)。为此，含葡萄糖二酸钙功能性鱼糜食品的研发，在降低胆固醇、减轻肥胖、保护糖尿病人的肾脏并降低患癌风险等技术领域，具有积极作用。

魔芋属多年生块茎植物，主要分布于云南、贵州、四川、重庆、湖北、湖南、陕西等地。魔芋精粉中不仅含有大量的魔芋葡甘聚糖，而且还含有少量的蛋白质、淀粉、纤维素、氨基酸、维生素、铁、钙、磷等无机盐、生物碱等。在食品加工和保健品等技术领域具有广泛应用。魔芋低热、低脂、低糖，具有降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多重功能，对防治糖尿病、高血压有特效，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群来说是一种既饱口福、又治病健体的健康食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病。

面条是大众主食之一，传统的面条一般采用面粉或掺入杂粮制作而成。随着人们生活水平的不断提高，人们对于食品营养的要求越来越高，传统口味和营养已经不能满足人们多层次的需求。鉴于此，研究开发含葡萄糖二酸钙和魔芋的鱼糜功能性营养面条，不仅可以满足人们日常饮食的需要，又可以起到营养保健作用，无疑将具有广阔的市场应用潜力。

发明内容