[发明专利]一种多糖基乳液凝胶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种多糖基乳液凝胶及其制备方法，所述乳液凝胶原料组分包括：琥珀酰多糖、可得然胶、液态油、水。本发明方法制备的多糖基乳液凝胶具有质构可控、成本低、无反式脂肪和饱和脂肪，可用于构建功能性油脂，也可用于功能成分的载体用于食品、医药等领域。

技术领域

本发明属于乳液凝胶及其制备领域，特别涉及一种多糖基乳液凝胶及其制备方法。

背景技术

乳液凝胶是将乳化的油滴包埋在凝胶基质中的类固体材料。相比于传统油－水乳液，凝胶的网状结构和较强的力学性质可以为油相液滴提供更加牢固的物理屏障，限制了液态油脂的流动、迁移和氧的扩散，储存稳定性好。乳液凝胶也可用于功能成分的包埋和缓释。水溶性物质可以分散在凝胶结构中，脂溶性物质可以分散在乳状液的油滴中，可以同时包埋不同极性的物质。

现代食品工业常常使用人造奶油等“塑性脂肪”或动物脂肪来满足对含脂食品质构品质的加工要求。但动物脂肪以饱和脂肪酸为主，过多摄入对消费者的健康造成潜在威胁。人造奶油伴随的反式脂肪酸会增加人们患心脏疾病。乳液凝胶技术可以将不饱和液态油脂构造成具有一定质构和稳定性的乳液凝胶，使其既具有饱和脂肪的可塑性，又不含饱和脂肪，减少人们对饱和脂肪及反式脂肪的摄入。乳液凝胶在食品工业被广泛关注，在药物释放、化妆品等工业领域也有很好的应用前景。

乳液凝胶的制备中，乳化剂和凝胶剂的选择是关键。化学合成的表面活性剂是最常用的乳化剂，但合成的表面活性剂存在不安全和不易降解等问题。需要选择乳化性能好、安全、易于获得、价格低、可降解性的天然表面活性剂。在食品体系中，具有乳化性的天然成分主要是蛋白质。蛋白质具有良好的乳化性和凝胶性，常用于制备乳液凝胶，如大豆蛋白、乳清蛋白等(崔竹梅等，食品与发酵工业，2015,41，12:102-106；Chuan He Tang et al,LWT-Food Science and Technology,2013,53:15-21；Wu Jian de et al,Colloids andSurfaces B:Biointerfaces,2015,127:96-104)。但蛋白质乳化稳定性通常受温度、pH、离子强度影响，稳定性较差。蛋质凝胶的形成通常需要热、酸、酶等不同方式诱导，制备工艺复杂，且形成的凝胶弱。多糖是食品工业中常用原料，多糖受温度、pH、离子强度的影响小，结构更稳定。但天然多糖通常不具乳化性，经改性后才具有乳化活性，如淀粉经改性后得到具有乳化性的辛烯基琥珀酸淀粉酯。少数多糖，如果胶和阿拉伯胶，虽具有乳化性，但乳化活性低，用量大，果胶用量在1％以上(Zhang Wei et al,Food Hydrocolloids,2020,100:105454)，阿拉伯胶需要的浓度要15％以上(Atgie et al,Langmuir,2019,35:14553-14565)。因此寻找新型的乳化剂并建立稳定、简单、成本低的乳液凝胶体系具有重要意义。

申请号CN110101072A公开了一种贝类调理食品乳化型凝胶剂及其制备方法和应用，该专利是针对提高贝类肉糜凝胶性开发的乳液凝胶，用大豆多糖和大豆蛋白两种成分为复合乳化剂，用卡拉胶、海藻酸钠、可得然胶等为凝胶剂，以氯化钙诱导成胶，经乳液凝胶处理提高了贝类的凝胶性。该专利所用乳化剂为多糖和蛋白复合型乳化剂，添加量大(大豆多糖为5％，大豆蛋白为3％)，所用凝胶剂为3种凝胶剂复合，制作过程复杂。本发明采用乳化性强的琥珀酰多糖为乳化剂，用凝胶性强且能形成稳定热凝胶的可得然胶为凝胶剂。克服现有技术中多糖乳化性弱、用量大，形成的乳液凝胶温度稳定性差的缺陷。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种多糖基乳液凝胶及其制备方法，克服现有技术中多糖乳化剂乳化性弱、用量大，形成的乳液凝胶温度稳定性差的缺陷。

本发明的一种多糖基乳液凝胶，其特征在于，所述乳液凝胶原料组分包括：琥珀酰多糖、可得然胶、液态油，水。

所述琥珀酰多糖的分子量大小为1.0×10⁶～2.0×10⁷Da。