[发明专利]一种全豆腐乳制备方法

说明书

本发明公开了一种全豆腐乳的制备方法，它包括：磨浆：大豆入水浸泡，洗涤，沥干水分；磨浆，将豆浆和豆渣分离；发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心，干燥，高压灭菌；降温，接种黑曲霉孢子粉发酵；制坯：发酵后的豆渣全部回填至豆浆中，搅拌均匀，进行高温煮浆、点卤，切块，制成白坯；4）前发酵：在白坯上喷洒毛霉孢子悬浮液，发酵成熟白坯；腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，加盐，腌制70‑80h；后发酵：装瓶、灌汤、密封，进行后发酵；优点在于：通过微生物发酵，可明显降低豆渣不良口感，发酵过程中会产生一系列生物酶，这些酶分解细胞壁和粗蛋白等，使细胞中内多糖、小分子氨基酸等生物活性物质进一步释放，提高营养价值。

技术领域

本发明属于豆制品加工领域，具体涉及一种全豆腐乳制备方法。

背景技术

腐乳，又称豆腐乳，是我国一种传统的发酵豆制品。豆腐乳含有优质的蛋白、氨基酸和多肤类，富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。腐乳以大豆为原料，经过霉菌及细菌发酵作用后，其营养价值也大幅提高，胀气因子、豆腥味及苦涩味均被消除，从而改变了其自身植物蛋白特性，并赋予了腐乳一种独特的风味，因其口感鲜美，营养丰富，物美价廉受到广大群众喜爱，是一种常见的调味品。

传统豆制品因受大豆蛋白功能特性的影响，无论湿法还是干法生产工艺都需要除渣。豆渣不仅含有大量的纤维素和粗蛋白，还含有大豆多糖、大豆异黄酮等生理活性成分，但由于豆渣含水量过高，不易贮藏，极易酸败发臭，不但造成了大豆资源的浪费，后续豆渣的处理也带了额外的工作量和环境的压力。然而，目前关于豆渣资源化利用研究主要集中于制作饲料和生物质能源方面，从企业角度考虑，制作饲料附加价值低，生物质能源生产工艺受限，难以工业化，直接将豆渣回填入豆浆中，制作全豆腐乳口感粗糙，虽然提高了出品率，但口感较差。

发明内容

本发明目的是为减少豆渣资源浪费、提高全豆腐乳口感和营养价值，而提供一种全豆腐乳制备方法。

一种全豆腐乳的制备方法，它包括：

1）磨浆：大豆入水浸泡12-20h；浸泡后，洗涤，沥干水分；磨浆，将豆浆和豆渣分离；

2）发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心，干燥，高压灭菌；降温，接种黑曲霉孢子粉发酵；

3）制坯：发酵后的豆渣全部回填至豆浆中，搅拌均匀，进行高温煮浆、点卤，切块，制成白坯；

4）前发酵：在白坯上喷洒毛霉孢子悬浮液，在温度20~35℃下发酵3~5天，发酵成熟白坯；

5）腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，加盐，腌制70-80h；

6）后发酵：装瓶、灌汤、密封，进行后发酵；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳；

所述毛霉为五通桥毛霉；

所述的黑曲霉为hi3.042；

所述的黑曲霉添加量为0.5~1%，发酵温度为25~35℃，最适发酵时间为72~90 h；

所述的黑曲霉添加量为0.8%，发酵温度为35℃，最适发酵时间为72h；

所述的五通桥毛霉孢子悬浮液浓度在104~106个/mL；

所述的前发酵，湿度为75~95%；

所述的腌制，为加盐至18波美度。

黑曲霉全豆腐乳，它是由黑曲霉发酵的豆渣与豆浆共同发酵制备的。