[发明专利]一种绵柔型功能生物曲的制作工艺

说明书

本发明公开了一种绵柔型功能生物曲的制作工艺，属于酿酒技术领域。本发明利用性能优良的异常威克汉逊酵母菌种、米曲霉菌种和地衣芽孢杆菌菌种，分别将其接种于不同培养基中，并运用多种创新制作工艺将其分别制成具有生香功能、糖化功能和酯化功能的生物曲，将三种功能生物曲按照不同需求进行配伍，制得复合功能生物曲，测得酯化力为23.05～25.02％，糖化力为800～850u/g，发酵力为10.0～10.6g/10g，制作工艺简单易操作、成本低廉、可推广复制性好。本发明提供的绵柔型功能生物曲中高温大曲，其配比有可依据理化指标、科学论证，稳定和保障性能；中试应用效果好，有效地弥补了绵柔中高温大曲不足，所产原酒经专业品评，“绵柔”风格突出，口感更加舒适，有效提升了“绵柔”品质。

技术领域

本发明涉及一种绵柔型功能生物曲的制作工艺，协调酒体风格的功能生物曲制作工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

早在2003年，洋河酒厂就敏锐地洞察到消费者口味的变化和新的消费趋势，首创了“绵柔型”风格白酒，极具绵柔口感的“蓝色经典”强调白酒的“绿色、健康、安全、时尚”，深得消费者的喜爱和欢迎，在同行中也引起强烈的轰动效应，竞相模仿。随着人们生活品质的提高，人们更加注重健康的饮食，在平时喝酒的时候也追求更健康一些。消费者对于绵柔型风格白酒品质有了更深层次的需求。在此背景下，寻求绵柔型白酒品质突破尤为紧迫，使得绵柔酒体更协调、内在更健康，真正实现小酌怡情，畅饮尽兴不伤身的消费诉求。

发明内容

立足于此，本发明制作的复合功能生物曲，通过替代部分比例绵柔中高温大曲应用于绵柔白酒生产，发挥调节绵柔白酒风味，使酒体更加绵柔顺喉、健康因子更多等作用，打造绵柔白酒更深层次的内在品质，满足人们日益增长的“大消费、大健康”诉求。

本发明提供一种制备绵柔型功能生物曲的方法，所述方法是将异常威克汉逊酵母、米曲霉、地衣芽孢杆菌分别在含有小麦和大麦的培养基中培养，分别制备得到生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲，再将所述生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲按照质量比为1:1:(1～5)的比例进混合制备得到功能型生物曲；所述异常威克汉逊酵母为异常威克汉逊酵母ATCC 18205；所述米曲霉为米曲霉ACCC 303163；所述地衣芽孢杆菌为地衣芽孢杆菌ACCC 11091。

优选的，所述生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲的质量比为1:1:2。

在一种实施方式中，所述含有小麦和大麦的培养基的制备方法为将小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂、3～4瓣，将粉碎后的小麦和大麦与大麦混合得到原料，其中小麦质量占原料总质量的10％～15％，再将原料与水按照10:(1.75～4.50)的比例混合，制备得到培养基。

优选的，小麦占原料总质量的10％。

在一种实施方式中，所述生香功能曲是利用异常微克汉逊酵母在培养基中在微氧30℃～32℃条件下培养72～96h，所述培养基为原料与水按照10:1.75的比例混合，制备得到。

在一种实施方式中，所述糖化功能曲是将3g米曲霉接入500g培养基中，在微氧30℃条件下培养6d；所述培养基为原料与水按照10:2.75的比例混合制备得到。

在一种实施方式中，所述酯化功能曲是将200～216g地衣芽孢杆菌种接种至80kg培养基中分别在37℃、45℃和55℃下培养48h；所述培养基为原料与水按照10:4.5的比例混合制备得到。

在一种实施方式中，所述异常微克汉逊酵母是将异常微克汉逊酵母单菌落在250～300ml、10～12°BX麦芽浸粉培养液中，在30℃，100r/min振荡培养基中培养48h制得。

在一种实施方式中，所述米曲霉是将米曲霉菌种接种至麸皮培养基，30℃培养7d；所述麸皮培养基的制备方法为在15g麸皮中加入6～7ml水，经高温灭菌制得。