[发明专利]一种佛跳墙解冻方法和解冻后品质的分析方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种改善冷冻佛跳墙风味品质的解冻方法和解冻后佛跳墙品质的分析方法。解冻方法包括：将冷冻佛跳墙置于超声波装置中，静水解冻直至中心温度为25℃。分析方法：其包括以下步骤：通过解冻后佛跳墙样品的醛类物质变化，确定不同解冻方式对佛跳墙品质的影响。本发明的佛跳墙解冻方法，由于仅仅采用低频超声波的方法辅助静水解冻，其克服本领域技术需要微波和自然解冻等方式结合对佛跳墙进行解冻的技术偏见。本发明佛跳墙解冻后品质的分析方法，其仅仅通过测定解冻后佛跳墙样品的醛类风味物质的变化，就可以科学全面地得到不同解冻方式对佛跳墙产品品质的影响。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种佛跳墙解冻方法和解冻后品质的分析方法。

背景技术

佛跳墙，又名“满坛香”、“福寿全”，是传统闽菜的头菜，其加工过程融合了煎、炒、蒸、煨等多种烹饪技法。其主要原料包括鲍鱼、海参、甲鱼裙、黄花鱼胶、香菇、蹄筋、花菇、瑶柱、鹌鹑蛋等，加入预制高汤后，以文火煨制而成。佛跳墙因味道鲜美，口感醇厚，营养价值高，备受消费者喜爱。

速冻佛跳墙是将佛跳墙灌装、金检、塑封过后，在低温下(-35℃以下)快速冻结，其中心温味在半小时内迅速通过-1℃～-11℃温味范围(即最大冰晶生成带，使食品中80％以上的含水量变成冰晶的温味范围)，然后在-18℃以下低温贮藏和流通的一种方便食品。

冷冻佛跳墙在复热前需进行解冻处理。传统的解冻方式，如低温空气解冻、水解冻等，解冻时间过长，效率低，易污染。微波解冻由于外表面升温快，内部温味低，容易造成食品局部过热现象，且容易造成食品品质损伤。

在公开号为CN202010897237.X中的专利中，公开了一种超声波辅助微波解冻食品的方法，但是微波解冻会导致佛跳墙的风味物质和滋味物质的损失。

目前，佛跳墙的品质大都采用感官评价，电子舌，或者质构仪进行测定，所得到的结论相互孤立，无法系统的对佛跳墙的品质科学的评价，导致现有技术对佛跳墙的解冻方式产生偏见，无法科学的选择佛跳墙的解冻方式。企业技术人员凭经验或者主观的选择解冻方式，导致佛跳墙风味物质或者滋味物质的损失，却无法找到具体原因。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种佛跳墙解冻方法，其解决了现有解冻技术导致风味物质和滋味物质损失较为严重的技术问题，克服本领域对佛跳墙解冻方式的技术偏见。

本发明还提供一种佛跳墙解冻后品质的分析方法，其以醛类物质为代表，通过测定醛类物质的变化，就可以科学全面的分析解冻方式对品质的影响，以克服本领域对佛跳墙解冻方式的技术偏见。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

第一方面，本发明实施例提供一种佛跳墙解冻方法，其包括以下步骤：将冷冻的佛跳墙置于超声波装置中，静水解冻，静水解冻直至中心温度为25℃，超声波的频率为40KHz，静水温度控制为23～27℃。

本发明的超声波解冻是利用超声波的热效应产生的能量在冰冻组织中的衰减大大高于已解冻组织，这就使得处于物料内部的冰冻与解冻层的分界面处成为主要的能量吸收处，并且可以通过调节超声波的频率与强度，将由超声波衰减而产生的热效应稳定在冰点附近，这样解冻过程就会随着物料的冰冻与解冻界面的推进而持续进行，避免食品物料内部产生局部高温，实现物料快速稳定的解冻。本发明仅仅通过超声波的方式对佛跳墙进行解冻，克服本领域技术需要微波和自然解冻等方式结合对佛跳墙进行解冻的技术偏见。

第二方面，本发明实施例提供一种佛跳墙解冻后品质的分析方法，其包括以下步骤：S1通过解冻后佛跳墙样品的醛类物质变化，确定不同解冻方式对佛跳墙品质的影响。