[发明专利]一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明属于糟辣椒制备技术领域，公开了一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法，所述蘑菇味辣椒酱的制备方法包括：原材料的准备及质量要求；鲜红椒、生姜和大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；分别将沥干水分后的线椒、生姜和大蒜剁碎；将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐按照85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌；入窖储藏初发酵；装坛再发酵；采用全管道自动灌装系统进行灌装，封盖，高温灭菌消毒，抽查检测。本发明提供的蘑菇味辣椒酱，在土司工艺基础上，利用酱香型白酒发酵，开发出的酱香型糟辣椒工厂化生产工艺，工艺产量高，品质稳定，保鲜效果好，营养损失少，劳动强度小，生产效率高。

技术领域

本发明属于糟辣椒制备技术领域，尤其涉及一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法。

背景技术

目前，糟辣椒是贵州特有的一种调味品，全省均有制作，民间基本上都是采用家庭传统工艺技术生产，其中，土司工艺最具特色，但产量小，品质不稳定，保鲜效果差，营养损失大，劳动强度大，生产效率低。因此，亟需一种新的蘑菇味辣椒酱及其制备方法。

通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：糟辣椒的传统生产工艺技术，存在产量小，品质不稳定，保鲜效果差，营养损失大，劳动强度大，生产效率低等问题。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法。

本发明是这样实现的，一种蘑菇味辣椒酱的制备方法，所述蘑菇味辣椒酱的制备方法包括以下步骤：

步骤一，原材料的准备及质量要求：分别进行鲜红椒、生姜、大蒜、食盐和白酒进行准备及预处理；

步骤二，原料清洗、沥水：鲜红椒、生姜和大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；

步骤三，原料剁碎：分别将沥干水分后的线椒、生姜和大蒜剁碎；

步骤四，搅拌：将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐按照质量比85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；

步骤五，入窖储藏初发酵：将搅拌好的原料采用地窖储藏的方式进行储藏；

步骤六，装坛再发酵：利用自动管道传输系统将地窖中的原料传输至坛子中，利用53度的酱香型白酒进行密封，发酵；

步骤七，灌装：采用全管道自动灌装系统进行灌装，糟辣椒装入瓶子后进行封盖，高温灭菌消毒，抽查检测。

进一步，步骤一中，所述原材料的准备及质量要求，包括：

(1)鲜红椒：选用80～90％成熟度、辣味适中、新鲜完整、无虫眼、无霉变、无腐烂、无变质、无其它外来杂质的线椒，人工用剪刀剪去把柄；

(2)生姜：选用当年生、无腐烂霉变的鲜嫩黄姜，人工去泥土去皮去杂质；

(3)大蒜：选用无发芽、无腐烂霉变的红皮蒜，风干，机械去皮；

(4)食盐：选用符合GB5461规范的精制食盐；

(5)白酒：选用贵州茅台镇生产的53度的酱香型白酒。

进一步，步骤二中，所述原料清洗、沥水，包括：

鲜红椒、生姜、大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，未清洗干净的生姜利用人工补清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分，凉晒2h。

进一步，步骤三中，所述原料剁碎，包括：

(1)剁线椒：将沥干水后的鲜红辣椒顺向放入剁椒机剁成1～1.5cm的碎块，并进行一次筛选，将剁好的线椒碎块放入滚筒筛选机，滚筒上有直径为2cm的网眼，随着滚筒的不停转动，将小于2cm大小均匀的线椒碎块滤下，大于2cm的线椒碎块重新放入剁椒机剁一次；