[发明专利]一株酿酒酵母

说明书

本发明提供了一株酿酒酵母菌，所述菌株为酿酒酵母MX2（Saccharomyces cerevisiae MX2），该菌株于2020年7月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.20378。本发明提供的酿酒酵母MX2对豆腐加工产生的豆清水以及淮山加工产生的淮山皮具有发酵作用，能以豆清水为原料发酵生产豆清酒，还能以淮山皮为原料发酵生产淮山皮酒，从而为豆清酒、淮山酒的生产及资源化提供新的发酵菌源。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株酿酒酵母。所述菌株为酿酒酵母MX2（Saccharomyces cerevisiae MX2），该菌株能应用于发酵豆清酒、淮山酒。

背景技术

大豆是我国第四大粮食作物，豆制品加工是大豆最为常见的食用方法。2018年全国豆制品加工大豆约700万吨，占食用大豆的55%左右。在豆腐滤压制作工艺过程中，会产生大量的沥水，俗称豆清水或黄浆水，其产生量是大豆干重的3-5倍。豆清水营养丰富，包括可溶性蛋白质、可溶性糖、维生素、脂类、微量元素等成分，其多糖含量约为1-3.22%左右。据统计2018年中国因豆制品加工产生豆清水达到2100-3500万吨。据测算每生产75 吨大豆蛋白所排放的豆清水，其BOD值相当于2.5～3 万人口的城市一天的生活污水，而目前，大多数企业对豆清水的处理多采用直排的方式，这对环境产生了严重污染。

淮山属于薯类作物，我国食用淮山已经有2000多年的历史，由于其富含人体必需的18种氨基酸，粘液蛋白，淮山多糖，铁，锌等多种有益元素，中医《本草纲木》等记载其具有补脾养胃，补肺益肾等功效，久服可耳聪目明，因此其深受人们爱戴，自上世纪80年代，日本应用淮山制造高档糕点以来，人类就开启了淮山的精深产业化加工道路，淮山薯片，淮山粉等深受市场欢迎。但在加工过程中产生了大量的淮山皮，而淮山皮同样具有很好的营养价值，目前淮山皮由于没有适合的淮山皮加工利用技术，基本被企业直接丢弃，造成资源的极大浪费。

为解决上述问题，本申请人致力于筛选出能以豆清水或淮山皮为原料发酵生产豆清酒或淮山酒的酿酒酵母菌株，以充分利用豆清水或淮山皮资源，为豆清酒或淮山酒的酿造生产及开发提供新的发酵菌源。

发明内容

本发明的目的在于提供一株酿酒酵母，所述菌株为酿酒酵母 MX2（Saccharomyces cerevisiae MX2），酿酒酵母 MX2（Saccharomyces cerevisiae MX2）于2020年7月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO. 20378。以豆清水为原料发酵生产豆清酒，以淮山皮为原料发酵生产淮山酒，为豆清酒、淮山酒生产及开发提供新的发酵菌源。

本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的 ：

取南平农家传统家酿老红酒酒糟10ml，向其中加入200g淮山皮原料28℃驯化发酵，以7天为一个周期，连续更替3次至有酒香味，再将驯化的淮山发酵液加入传统豆腐加工获得的豆清水中，发酵驯化7天，至豆清水散发出明显的酒香味，将经过驯化的发酵混合料稀释至10^-4、10^-5，各取0.1ml上述浓度梯度的稀释液涂布于酵母固体培养基的平板上，28℃倒置培养24h，挑选出菌落形态相似的疑似酵母菌的单菌落5株，在酵母固体平板上划线纯化培养3次，同时将各单菌落分别接种于豆清水培养基和淮山培养基中28℃静置培养72h，测定分析所得到的豆清酒和淮山酒的酒精含量，品尝其风味口感；最终挑选出一株能同时发酵淮山皮和豆清水生产出淮山酒和豆清酒的菌种，保存并命名为MX2。通过对菌株进行形态学观察以及18S rDNA基因序列测定及系统发育树同源性分析，最终鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。