[发明专利]一种含低聚异麦芽糖的麦芽糖食品制备方法

说明书

本发明公开了一种含低聚异麦芽糖的麦芽糖食品制备方法，包括：先培养麦芽并制备糖化用米饭；将培养后的麦芽加水研磨，然后与糖化用米饭混合得到糖化物；向糖化物中加入α‑葡萄糖苷酶进行糖化，得到含低聚异麦芽糖的麦芽糖食品。本发明通过在传统麦芽糖制备糖化过程中添加α‑葡萄糖苷酶，与麦芽中的淀粉酶协同催化，同时进行糖化与转苷作用，将传统糖化过程产生的麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等转化成低聚异麦芽糖，降低可消化糖总量，同时生成具有保健功能的低聚异麦芽糖，可制备出低可消化糖总量同时含有低聚异麦芽糖的麦芽糖食品。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种含低聚异麦芽糖的麦芽糖食品制备方法。

背景技术

传统麦芽糖是我国历史悠久的淀粉糖食品，是由麦类在发芽过程中产生的淀粉酶系水解淀粉制得。淀粉主要来自于蒸煮后的大米、糯米、小米、黍米、高粱和玉米等原料。相比精制糖，如蔗糖、葡萄糖等，传统麦芽糖是由麦、米等谷物转化而来，没有进行精制加工，谷物中的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等较好地保留，具有较高的营养价值。因此，传统麦芽糖食品香甜可口、营养丰富，适宜大部分人群食用。但是，随着生活水平的提高和饮食结构的变化，糖尿病的患病人数持续增加。有研究表明，人体持续性摄入过量的可消化糖可导致代谢综合征甚至是2型糖尿病及其并发症。传统麦芽糖食品含有大量的可消化糖，如麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等，不能满足目前人们低糖、健康的饮食需求。

发明内容

针对传统麦芽糖食品中可消化糖含量高，并且需要提升健康功能的问题，本发明提出一种含低聚异麦芽糖的麦芽糖食品制备方法，通过在传统麦芽糖制备糖化过程中添加α-葡萄糖苷酶，与麦芽中的淀粉酶协同催化，同时进行糖化与转苷作用，将传统糖化过程产生的麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等转化成低聚异麦芽糖，降低可消化糖总量，同时生成具有保健功能的低聚异麦芽糖。

为解决上述技术问题，本发明提供一种含低聚异麦芽糖的麦芽糖食品制备方法，包括：

先培养麦芽并制备糖化用米饭；

将培养后的麦芽加水研磨，然后与糖化用米饭混合得到糖化物；

向糖化物中加入α-葡萄糖苷酶进行糖化，得到含低聚异麦芽糖的麦芽糖食品。

优选地，所述单位重量糖化物中加入α-葡萄糖苷酶的量为0.3～0.6µL/g。

优选地，所述糖化过程中温度为54℃，持续时间为9~12 h。

优选地，所述培养后的麦芽加入纯净水后采用研磨机研磨2 min，所述麦芽与糖化用米饭的质量比为1：12。

优选地，所述麦芽培养前，将洗净的干小麦置于20℃纯净水浸泡15 h。

优选地，所述麦芽培养时浸泡过的小麦单层平铺于育苗盘中的网格盘上，网格盘底部加入纯净水并浸润小麦，20℃培养箱培养，每24 h更换一次纯净水，培养48h。

优选地，所述麦芽培养过程中待小麦根须穿过网格盘网孔，则减少纯净水加入量，仅使小麦根须接触到水。

优选地，所述糖化用米饭制备方法为：将大米用纯净水清洗3次，加入干燥大米重量1.5倍的纯净水，常压蒸煮30 min，获得糖化用米饭。