[发明专利]慢消化青稞全粉及其制备方法、马芬蛋糕预拌粉

说明书

本发明公开了一种慢消化青稞全粉的制备方法，包括：将青稞粉碎过筛，调节青稞粉水分含量至30％，然后进行湿热协同普鲁兰酶处理，湿热处理温度为110℃，处理时间为90min，普鲁兰酶添加量为40U/g干淀粉。本发明还公开了该慢消化青稞全粉在马芬蛋糕预拌粉中的应用。本发明提供的制备方法增加了青稞粉中抗性淀粉含量，降低了快消化淀粉含量，同时总膳食纤维含量也相应地提高。本发明提供的马芬蛋糕预拌粉加工得到的马芬蛋糕在感官评分、硬度和比容与商业马芬蛋糕的差别不大，但保留了杂粮特有的气味与口感，且马芬蛋糕的淀粉消化速率低于商业马芬蛋糕，在体内消化慢且消化速率平稳，适合糖尿病人和需要维持血糖水平稳定的人食用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种慢消化青稞全粉及其制备方法、马芬蛋糕预拌粉。

背景技术

我们日常食用的谷物，如玉米、小米和青稞都属于中高GI(血糖生成指数)值食品，为满足消费者真正需求，降低谷物GI值势在必行，谷物GI值主要与淀粉组成和消化特性有关，有研究表明，提高抗性淀粉的含量并降低快消化淀粉含量能够有效降低GI值，湿热处理作为一种能有效提高抗性淀粉含量的简单绿色环保改性技术脱颖而出，广泛应用于各种淀粉改性，如有机苋菜、玉米、马铃薯和小麦等淀粉。此外，酶处理技术通常被用于制备抗性淀粉，酶协同湿热处理也被用于马铃薯或玉米淀粉等改性领域。近年来湿热处理也逐渐被应用于谷物粉的改性，影响谷物粉内部结构，从而影响其营养组成包括淀粉组成，如天然苦荞面粉的湿热处理。然而酶协同湿热处理对全谷物粉消化特性的影响方面研究较少，处理所得全谷物粉的加工特性及其在食品生产中的应用研究更是鲜有报道。

青稞是生长在我国青藏高原的特色农作物，富含蛋白质、膳食纤维、酚类化合物、GABA、β-葡聚糖、麦绿素等多种生物活性成分。青稞中的水溶性膳食纤维主要是β-葡聚糖，食用后既不被胃肠道消化吸收，也不产生能量，还可促进肠胃蠕动，是人类健康减肥、降脂的天然食品。青稞中的β-葡聚糖在水溶液中还具有辅助降血糖的功能，其含量是小麦中的50倍。此外，青稞麦绿素中的2'-O-葡基异牡荆苷具有抗氧化性；能够清除自由基。且临床发现，麦绿素无毒副作用，具有美容瘦身、抗氧化、降血糖、调节血压等功效。与精制谷物相比，青稞全谷物保留更多麸皮胚芽，因此对功效成分的保留也更多。饮食中添加青稞全谷物，在多种功效能分的协同作用下，能起到改善一系列慢性代谢疾病的作用。此外，淀粉作为青稞的主要成分，其消化速率也影响着机体餐后血糖的应答水平。青稞的籽粒中总淀粉含量为45.40％-71.10％，其中支链淀粉平均含量为40.1％，直链淀粉平均含量为22.2％，抗性淀粉含量约为3.5％。与小麦粉相比，青稞全粉消化速率较慢，青稞全粉GI值也较低(70)，属于中GI食物。然而如何进一步提高青稞的抗消化淀粉含量，降低其血糖生成指数(GI)值，更适合糖尿病人和需要维持血糖水平稳定的人食用，是目前急需研究的课题。同时，随着青稞产业的发展，具备慢消化特性的青稞产品面临多元化需求。改性处理的青稞粉除了具有慢消化的特点，还具备低面筋性特点，该特点使其可以替代低筋小麦粉用于制作蛋糕等糕点，因此将所制备的慢消化青稞全粉用于马芬蛋糕预拌粉生产，也是本课题研究重点。

发明内容

本发明的一个目的是至少解决上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明提供了一种慢消化青稞全粉的制备方法，其包括：将青稞粉碎过筛，调节青稞粉水分含量至15-35％，然后进行湿热处理，湿热处理温度为80-120℃，处理时间为30-150min。

优选的是，青稞粉水分含量30％，湿热处理温度为110℃，处理时间为90min。

上述制备方法还包括：将湿热处理后的青稞粉用水调节成10％w/v的悬浮液，用沸水浴糊化10min，接着在60℃下用1M的盐酸溶液调节PH至4.5，然后再添加20～50U/g干淀粉酶活的普鲁兰酶，于60℃水浴10h，沸水浴灭酶，4℃回生24h，45℃干燥24h，再粉碎过筛。

优选的是，添加40U/g干淀粉酶活的普鲁兰酶。