[发明专利]一种血橙酒制备方法及系统

说明书

本发明属于果酒酿制技术领域，具体涉及一种血橙酒制备方法及系统。具体制备方法包括：选取血橙、血橙破碎、进行酶解、糖度调整、发酵前护色、发酵、进行过滤冷激、低温后熟护色、调配，在酶解步骤中添加偏重亚硫酸钾并静置对应时间。具体制备系统通过采集血橙的硬度和颜色对血橙进行分级，从而可以根据等级控制步骤二中添加不同含量的偏重亚硫酸钾，并静置对应的时间，使制备好的血橙酒色泽鲜艳，使维生素C含量丰富，使花色苷含量丰富，精确控制使血橙酒口感更好。

技术领域

本发明属于果酒酿制技术领域，具体涉及一种血橙酒制备方法及系统。

背景技术

血橙首次出现在1850年的欧洲，属于西柚、红葡萄柚和橙子嫁接的品种。血橙带有明亮的红色条纹以及芬芳的香气；果肉与汁液深红色似血；个头比其他橙子小但营养价要高很多；外观呈圆形至长圆形，果肉颗粒饱满、香甜多汁、美味爽口。

申请号为CN201410184038.9文件公开了一种发酵型血橙果酒的制备方法，包括破碎制浆护色；酶解；糖度调整；发酵前护色；果酒发酵；过滤；冷激；低温后熟护色；调配护色等步骤。该方案生产成本低、转化率高，1吨原料可生产约0.5吨的血橙果酒，酒精度可达10.0～14.0％，并保持了血橙原有丰富的花色苷、黄烷酮、维生素、多糖等多活性成分，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型果酒，常温保质期为24个月。上述方案果酒加工技术制作的血橙果酒花色苷含量较低，不能充分保持其固有色泽。且制备的果酒残还原糖量为6.5g/L，残还原糖量较高，残还原糖量较高，人体摄入糖分过高，会影响身体健康；残还原糖量较高部分原因是酵母菌发酵时，生长繁殖被抑制，酵母菌利用糖分生长繁殖，产生酒精、醛和酯等成分，当酵母菌生长繁殖被抑制时会影响香气物质种类生成，从而会影响果酒风味。

发明内容

本方案提供一种色泽鲜艳和风味醇厚的血橙酒制备方法及系统。

为了达到上述目的，本方案提供一种血橙酒制备方法，包括：

步骤一：选取血橙，根据血橙颜色和硬度进行评分分级，并将血橙进行分组形成血橙组；

步骤二：血橙破碎，形成血橙浆液，加入0.10‰～0.15‰植酸、0.001％～0.005％谷胱苷肽；

步骤三：进行酶解，根据血橙组的分级评分，在血橙浆液中加入10～15mg/kg偏重亚硫酸钾，静置0.5～2h，加入果浆酶和果胶酶的复合酶进行酶解；

步骤四：糖度调整，在酶解后的血橙浆液中添加蔗糖，蔗糖质量分数为6％～9％；

步骤五：发酵前护色，在糖度调整后的血橙浆液中添加纳他霉素、山梨酸钾和亚硫酸进行护色；

步骤六：发酵，加入果酒酵母进行发酵；

步骤七：进行过滤冷激；

步骤八：低温后熟护色，添加葡萄糖氧化酶；

步骤九：调配，添加葡萄糖、纽甜、食用香精进行调配。

偏重亚硫酸钾对血橙浆液进行杀菌处理，提高血橙浆液内物质的抗氧化性，血橙保持原有色泽和风味；维生素C具有很强的还原性，偏重亚硫酸钾可减少维生素C氧化，使维生素C含量丰富；同时偏重亚硫酸钾还可以减少花色苷氧化，使花色苷含量丰富；通过添加偏重亚硫酸钾，静置对应的时间，抑制其他微生物的生长，被抑制的微生物多数是对葡萄酒酿造起不良影响的微生物，使优良酵母获得良好的发育条件，保证正常发酵为酵母菌，从而使酵母菌在发酵时正常生长，大量消耗掉还原糖，使残还原糖含量降低，同时生成更多香味物质，使得血橙酒风味醇厚。

进一步，所述步骤三中果浆酶质量分数为0.01‰～1.0‰，果胶的复合酶质量分数为1.0‰～3.0‰，果浆酶和果胶酶的复合酶在38～42℃下保温酶解4～5h。使果品营养及风味物质充分溶出。