[发明专利]一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法

说明书

本发明公开了一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法，先将大豆进行清理后用水泡发并加水磨制成豆浆；将豆浆煮制后过滤，滤掉豆渣后将豆浆进行煮浆操作，并在煮浆过程中将豆浆与黑茶或者普洱茶煮茶后的头道茶汤混合，并点卤后制得成品豆腐；将成品豆腐切成小块，进行第一次发酵，发酵过程中将茶叶细碎料进行处理后烘干，并将烘干后的茶叶细碎料磨成粉与天然红曲粉混合后均匀涂抹于腐乳毛坯表面继续第一次发酵过程；第一次发酵完成后再进行第二次发酵，发酵完成后即得成品霉豆腐。利用本发明的方法制得的茶香霉豆腐具有发酵茶香，口感和风味独特。

技术领域

本发明涉及食品领域中的豆制品加工技术领域，具体涉及一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法。

背景技术

黄豆作为豆类，其营养价值较高，蛋白含量近40％，同时，黄豆蛋白中含有各种人体必需氨基酸，接近于人体比例。而由黄豆制备的豆制品种类众多，其营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，是餐桌上的常见食材。

霉豆腐又叫腐乳，是一种豆腐的二次加工食品，其以嫩豆腐为原料，经过发霉、过酒、拌料装坛后制得，其质期长，口味独特，是一种具有广泛市场的佐餐食品。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。但现有技术中的霉豆腐通常都是一次发酵，其存在口感和香味单一的缺陷，无法勾起人们的食欲，影响消费者的食用体验。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法，具体包括以下操作步骤：

S1将大豆进行清洗，去除杂质、烂豆以及碎皮，然后加水泡发，泡发后除杂，并进行固液分离，将分离后的豆子加水进行磨浆，磨浆完成后滤去豆渣得到豆浆；

S2磨浆后得到的豆浆进行加温煮浆，煮浆过程中先用文火煮制20～30min；选用黑茶或者普洱茶进行煮茶，取头道茶汤，将茶汤加入文火煮制完成的豆浆中，边加热边搅动，然后继续煮制15～20min，将煮制完成后的豆浆用纱布过滤并进行点卤后，点卤后入模并压制成豆腐坯料，控制制成的豆腐坯料的含水量在65％至80％之间；

S3将制得的豆腐坯料进行切块，将切块后的豆腐坯料送入发酵室，喷洒毛霉菌种液，进行第一次发酵，第一次发酵时控制发酵温度为25～30℃、湿度在80～90％之间，发酵32～36h，发酵过程中翻胚使得毛霉均匀生长于豆腐坯表面，得到腐乳毛坯；

S4将黑茶或者普洱茶制备和拆茶过程中产生的茶叶细碎料进行烘干，并将烘干后的茶叶细碎料进行过饱和蒸汽的灭菌处理，将经过过饱和蒸汽灭菌处理后的茶叶细碎料进行二次烘干，烘干后磨细成茶粉，将磨细的茶粉与天然红曲粉按照质量比3:1的比例混合后均匀涂抹于腐乳毛坯表面，保持第一次发酵的发酵条件继续发酵10～15h得到腐乳二次毛坯；

S5制取卤水，将腐乳二次毛坯装坛、加卤水后，加盖封口，进行第二次发酵，控制第二次发酵的发酵时长为45～60天，即得到成品。

作为进一步限定，在步骤S1中，进行大豆泡发操作时，采用26～35℃的温水进行泡发，加水量为大豆重量的4～6倍，泡发时长为10～15h。

作为进一步限定，在步骤S1中，磨浆时采用120目网筛磨浆机进行磨浆作业得到豆浆。

作为进一步限定，在步骤S2中，进行煮茶时向黑茶或者普洱茶中注入100℃的开水，泡1～2min，然后滤取头道茶汤加入豆浆中，控制头道茶汤的加入量为豆浆量的1/10～1/20。