[发明专利]一种豆干的加工工艺方法

说明书

本发明公开了一种豆干的加工工艺方法，包括豆浆制备；卤水配兑，配兑比例：氯化镁：水＝2.5：21；卤水用量，每kg豆浆需用卤水量：豆干浆配比，豆浆：卤水＝1:0.04；卤水配置完毕放置12小时后使用。本发明的有益效果是：通过控制温度与豆浆搅拌，可以保证卤水均匀的分散到豆浆中去充分起到凝固的作用，使蛋白质全部凝固，通过泼浆可以使豆腐花中的水分排出，可以防止豆腐花中水分过多，并且通过泼浆可以使豆腐花混合均匀，防止豆腐花中一部分水分过多，通过预压可以将大部分水分挤出，防止水分挤出幅度过大，造成水分冲击豆腐花造成豆腐花粉碎，通过初步粉碎大豆，在浸泡的过程中表皮会脱落漂浮与水面，可以方便表皮的去除，可以减少豆干内的嘌呤含量。

技术领域

本发明涉及豆干加工技术领域,具体涉及一种豆干的加工工艺方法。

背景技术

豆干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，但是传统的豆干在制作过程中制成的产品柔而无韧，产品不易成型，有时还会出现夹浆或白浆水，并且传统的豆制品中嘌呤含量较高不利于食用者的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆干的加工工艺方法，以解决上述背景技术中提出的现有技术的不足。

本发明公开了一种豆干的加工工艺方法，包括以下工艺步骤：

步骤1、豆浆制备；

步骤2、卤水配兑，配兑比例：氯化镁：水＝2.5：21；

卤水用量，每kg豆浆需用卤水量：

豆干浆配比，豆浆：卤水＝1:0.04；

卤水配置完毕放置12小时后使用；

步骤3、点浆豆浆温度控制在85-90℃,豆浆泡沫消除后开卤水点浆，对豆浆进行搅动，控制卤水流量，卤水点滴流量黄豆粒大小，点浆时豆浆变浓稠时调小卤水流量，放慢搅动速度，涨浆静置时间为15-20分钟；

步骤4、制坯，包布铺设平整且宽松，包布的四角切底的按压到底，将豆腐花一次性打碎，在包布上进行泼浆，在泼浆的过程中对豆腐花进行持续搅拌，点浆完成后的豆浆需要在20分钟内泼浆完成；

步骤5、压榨，头浆正常压榨时间50-60分钟，压榨开始时需要15分钟预压，预压完成后进行头浆压榨，压榨的过程中水分控制在50-54％之间，蛋白质不低于13％，压榨完成后在15分钟内将包布揭除；

步骤6、料水制备，香辛料与水混合，通过压力锅进行蒸煮，在10-15分钟升温到100℃，压力锅内压力提升到0.2mpa，稳定压力锅内压力持续时间为35-40分钟，维持温度在100℃，料水盐分浓度控制在5±0.5度；

步骤7、豆干出白，豆干在碱水中浸泡，豆干与碱配比，豆干：碱＝1000：2.5，豆干浸泡时间为3-5分钟，浸泡完成后清洗两遍等待卤制；

步骤8、料水没过豆干进行煮沸，煮沸后浸泡35-40分钟，中间每隔10分钟进行翻动一次，出锅前再次进行煮沸出锅；

步骤9、对卤制完成的豆干进行油炸，油温110-115℃，油炸时间为6-8分钟；

步骤10、油炸完成后进行配料拌料操作，将油炸后的豆干和配料放入拌料机，拌料时间正转1分钟，反转一分钟，拌料完成后放入风机进行冷却。

优选的，所述豆干豆浆糖度控制在8-8.5度。

优选的，所述豆干水分控制在50～53％,蛋白质不低于18％。

优选的，所述料水制作工艺包括以下步骤：

辣椒粉过滤，滤网规格为40目；

孜然粉过滤，滤网规格为80目；