[发明专利]一种榨菜生产用低盐微生物高发酵率的代谢方法

说明书

本发明提供了一种榨菜生产用低盐微生物高发酵率的代谢方法，包括以下步骤：S1、榨菜预处理：将蔬菜洗净，去除枯萎叶片，通风沥干蔬菜内水分；S2、罗伊氏乳杆菌培养基培养；S3、布氏乳杆菌培养基培养；S4、汉逊酵母培养基培养；S5、发酵代谢：将罗伊氏乳杆菌、布氏乳杆菌和汉逊酵母接种于榨菜发酵，代谢生成β‑半乳糖苷酶及酸类、酯类、醇类、芳香族化合物、缩醛类化合物，降解亚硝酸盐，提高乳酸；本发明通过采用以MRS培养基培养出的罗伊氏乳杆菌，代谢生成β‑半乳糖苷酶，与亚硝基蚕降解，具备较强的反硝化能力，减少亚硝酸盐的含量，提高对人体的保护效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种榨菜生产用低盐微生物高发酵率的代谢方法。

背景技术

榨菜即泡菜，是一种常见的配菜，以卷心菜、大白菜、萝卜等为原料，用少量食盐来腌渍，再经乳酸菌发酵而成。

微生物发酵终点的判断对提高产物的生产能力和经济效益很重要。生产能力是指单位时间内单位罐体积的产物积累量。生产过程要将追求生产力和产品成本结合起来，既要有高产量，又要降低成本；

然而，现有的榨菜生产时，发酵周期长、产酸慢，从而使得生产成本较高，人工浪费，企业经济效益低下，同时，在对蔬菜进行腌制等加工处理中，硝酸盐在还原酶的作用下，转化为亚硝酸盐；亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物，对人们的身体不利。

为此，提出一种榨菜生产用低盐微生物高发酵率的代谢方法。

发明内容

有鉴于此，本发明实施例希望提供一种榨菜生产用低盐微生物高发酵率的代谢方法，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供一种有益的选择。

本发明实施例的技术方案是这样实现的：一种榨菜生产用低盐微生物高发酵率的代谢方法，包括以下步骤：

S1、榨菜预处理：将蔬菜洗净，去除枯萎叶片，通风沥干蔬菜内水分；

S2、罗伊氏乳杆菌培养基培养：采用MRS培养基进行罗伊氏乳杆菌培养，MRS培养基按重量份数比为：葡萄糖18-22份、牛肉膏9-11份、蛋白胨9-11份、酵母膏4-6份、乙酸钠4-6份、磷酸氢二钾2份、柠檬酸氢二铵2份、硫酸镁0.57-0.59份、硫酸锰0.25份、吐温80-1份、加水定容为1000份；

S3、布氏乳杆菌培养基培养：采用MRS培养基进行布氏乳杆菌培养，MRS培养基按重量份数比为：葡萄糖18-22份、牛肉膏9-11份、蛋白胨9-11份、酵母膏4-6份、乙酸钠4-6份、磷酸氢二钾2份、柠檬酸氢二铵2份、硫酸镁0.57-0.59份、硫酸锰0.25份、吐温80-1份、加水定容为1000份；

S4、汉逊酵母培养基培养：采用YPD培养基，YPD培养基按重量份数比为：葡萄糖19-21份、蛋白胨9-11份、酵母膏9-11份、加水定容为1000份；

S5、发酵代谢：将罗伊氏乳杆菌、布氏乳杆菌和汉逊酵母接种于榨菜发酵，代谢生成β-半乳糖苷酶及酸类、酯类、醇类、芳香族化合物、缩醛类化合物，降解亚硝酸盐，提高乳酸。

在一些实施例中：在所述S1中，通风沥干蔬菜内水分时，采用暖风机烘干，烘干温度为60-75℃。

在一些实施例中：所述蔬菜烘干后水分不超过1%。

在一些实施例中：在所述S2中，罗伊氏乳杆菌培养基培养时间为46-48h，温度为32-36℃。

在一些实施例中：在所述S3中，布氏乳杆菌培养基培养时间为30-42h，温度为32-36℃。

在一些实施例中：在所述S4中，汉逊酵母培养基培养时间为36-40h，温度为30-36℃。

在一些实施例中：对所述S2-S4中罗伊氏乳杆菌、布氏乳杆菌和汉逊酵母采用超微量紫外分光光度计对其DNA进行浓度测定，并采用PCR扩增。