[发明专利]一种原汤粽二合一制作工艺

说明书

本发明提供了一种原汤粽二合一制作工艺，属于粽子生产技术领域，它解决了现有粽子口感难以保证，不能保证原汤风味等技术问题。本原汤粽二合一制作工艺，S1，制作原汤；S2，制作炖煮汤；S3，制作混合汤；S4，制作热原汤；S5，制作冰原汤；S6，料米预处理：先润洗干糯米，沥干后，制冷设备注入冰原汤，以糯米沥干后的重量计为100％，冰原汤的使用量为6％，使米充分吸收原汤后，加入其他调料拌匀；S7，馅心预处理：将肉类分切成大小合适的肉块，制冷设备注入冰原汤，以肉块的重量计为100％，冰原汤的使用量为6％，加入其他调料拌匀；S8，裹粽；S9，包装；S10，灭菌。本制作工艺能将原汤风味完全锁入粽子中，保证口感软糯适中，粽子整体咸鲜味美，味道适口。

技术领域

本发明属于粽子生产技术领域，涉及一种粽子制作工艺，特别是一种原汤粽二合一制作工艺。

背景技术

粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，是中国汉族传统节庆食物之一。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚远。端午食粽的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

粽子，主要材料是糯米、馅料，用箬叶(或柊叶、簕古子叶等)包裹而成，形状多样，主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远，最初是用来是祭祀祖先神灵的贡品。南北叫法不同，北方产黍，用黍米做粽，角状，古时候在北方称角黍。由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北风味；从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。

粽子种类繁多，从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。

而现有的咸肉粽在制作生产中，多是直接加入将糯米和肉馅混合，再包覆粽叶，缺少原汤味，有一部分的咸肉粽在制作生产中，用热的汤汁、糯米和肉馅混合，再包覆粽叶，原汤味不足。

基于此，我们提出一种粽子口感软糯适中的原汤风味足的原汤粽二合一制作工艺。

在料米预处理时，先润洗干糯米，沥干后加入冰原汤，冰原汤的使用量为5-15％，使米充分吸收冰原汤后，加入其他调料拌匀；在馅心预处理时，将肉类分切成大小合适的肉块，加入冰原汤和其他调料，冰原汤的使用量为5-15％，充分拌匀吸收；以上在料米和馅心的处理过程中加入冰原汤，保证了糯米和肉馅的原汤味，同时冰原汤保证料米和肉块不会在预处理过程中就被加热煮烂，保证原来滋味，在后期蒸煮时，能完全释放料米和肉块以及冰原汤的香味。

发明内容

本发明的目的是针对现有的技术存在上述问题，提出了一种原汤粽二合一制作工艺，该发明要解决的技术问题是：如何保证粽子在烧煮过程中不会造成的原汤风味损失，保证口感软糯适中，产品具有柔和的原汤香味，粽子整体咸鲜味美，味道适口。

本发明的目的可通过下列技术方案来实现：

一种原汤粽二合一制作工艺，该工艺包括如下步骤：

S1，制作原汤：原汤配料，由以下按照重量份的原料备料：清水36-44份、鸡油21-29份、整鸡21-29份，辅料：食用盐11-19份、白砂糖1.5-9份、味精1.5-9份、乙酰化双淀粉己二酸酯1.5-9份、食用玉米淀粉0.6-1.9份、黄原胶0.6-1.9份、5’-呈味核苷酸二钠0.6-1.9份、香辛料0.6-1.9份、食品用香精0.2-0.4份、山梨酸钾0.02-0.04份，迷迭香提取物0.01-0.02份；

S2，制作炖煮汤：将整鸡、鸡油和清水放入高压锅，压力调整为0.03-0.07MPa，稳定调整为100-110℃，炖煮1-2小时，得到炖煮汤；

S3，制作混合汤：过滤炖煮汤，得到过滤汤，过滤的残渣加酶酶解后，过滤去渣，得到酶解汤，过滤汤和酶解汤混合，得到混合汤；

S4，制作热原汤：向混合汤中加入其他配料，调配升温91-99℃，搅拌混合21-29分钟，得到热原汤，并对热原汤进行理化指标检测；