[发明专利]一种全麦面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种从全麦面包及其制备方法，该方法包括将全麦面粉、高筋面粉、辅料、酶和速溶茶粉混合均匀后制作成面团；将所述面团整圆、饧发、整形、发酵、烘烤、冷却处理，获得全麦面包初品；向所述全麦面包初品中加入乳制品进行质构调理；将质构调理后的全麦面包预冻、真空冷冻干燥。由此可改良全麦面包的质构性质，降低了口感的粗糙度，得到一种质构、口感、风味俱佳的全麦面包产品。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种全麦面包及其制备方法。

背景技术

全麦面粉含有人体所需的10种必需氨基酸以及多类矿物质元素、维生素等，具有减肥、改善肠胃功能、预防心血管疾病等功能，是加工面包等食品的健康新原料之一。但是，全麦面粉中麸皮等不溶性膳食纤维会阻碍面筋网络形成，并引起面包口感变粗、不易吞咽，触感较“硬”，降低了消费者对其的喜爱程度，使得全麦食品缺乏市场和产品吸引力等问题。已有部分研究采用在制作过程中添加复合酶制剂、采用混菌发酵酸面团等方法改善全麦面包品质，但目前全麦面粉制备烘焙食品的口感粗糙的问题仍有待解决。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出一种从全麦面包及其制备方法。该方法可较好解决全麦面粉制备烘焙食品特有的粗糙难咽问题。

为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种全麦面包的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将全麦面粉、高筋面粉、辅料、酶和速溶茶粉混合均匀后制作成面团；

(2)将所述面团整圆、饧发、整形、发酵、烘烤、冷却处理，获得全麦面包初品；

(3)向所述全麦面包初品中加入乳制品进行质构调理；

(4)将质构调理后的全麦面包预冻、真空冷冻干燥。

根据本发明实施例的一种全麦面包的制备方法，在基础原料上添加速溶茶粉及酶，能够减缓不溶性纤维对面包成型过程中面筋蛋白结构的影响，此外，对烘焙冷却后的面包进行质构调理，使质构调理剂包被住不溶性纤维，并与面筋蛋白形成一体化的蛋白质结构网络，从而改良了全麦面包的质构性质，降低了口感的粗糙度。此外，添加速溶茶粉还赋予了产品丰富的茶香风味，并增加了降血脂、降血压、抗菌消炎、抗动脉硬化、抗癌抗氧化等功效。采用本发明的技术方案，可以得到一种质构、口感、风味俱佳的全麦面包产品。

可选地，在步骤(1)中，所述速溶茶粉的添加量为面粉总量的1％～3％。

可选地，在步骤(1)中，所述酶为β-葡萄糖苷酶，酶添加量为面粉总量的0.06％～0.18％，酶活力为3.6U/mL。

可选地，在步骤(2)中，发酵的温度为35～38℃，时间为60～90min。

可选地，在步骤(3)中，所述乳制品包括牛奶、酸奶、乳饮料，所述乳制品的蛋白质溶度为2％～10％。

可选地，在步骤(3)中，质构调理的方式为涂层、常压渗透、真空渗透、高压渗透或喷雾。

可选地，在步骤(3)中，质构调理剂的添加量为全麦面包初品质量的0.3mL/g～0.9mL/g。

可选地，在步骤(4)中，预冻时间为24h，真空冷冻干燥的时间为60h，真空冷冻干燥至全麦面包的水分含量低于8％。

本发明的实施例在第二方面提出了一种全麦面包，其采用上述的方法制得。