[发明专利]一种多粮酱香型白酒的生产工艺

权利要求书

1.一种多粮酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括选料、原料处理、辅料清蒸、堆积发酵、入窖发酵、装甑、量质摘酒和入库贮存，主料为高粱60％、江米20％和大米20％，添加料为芦笋、薄荷和绿豆占主料的2-3％，芦笋、薄荷和绿豆为粉末，辅料稻壳，此外还包括麦麸，具体如下：

选料：选择籽实饱满、无蛀虫、无霉变的高粱、江米和大米，粉碎前要过筛，除去杂物，麦麸选用含淀粉较高的细麸或中碎麸，稻壳选用当年的新稻壳，其中高粱分成4-6瓣，细粉含量小于10％；

原料处理：

(1)润料：将原料倒包后翻拌一次，根据出窖酒醅水分加入热水翻拌均匀，加入芦笋、薄荷和绿豆粉末，堆积12小时，中间翻动一次，夏季润料时间为6-8小时，防止因为菌污染而生酸；

(2)蒸料：原料新鲜，无不良气味可与酒醅混合，采用混蒸，混烧工艺，流酒结束后，拉起排盖再扬气糊化30分钟；

(3)晾楂：将蒸熟的料醅运至晾堂边通风，翻动，降温至加曲温度加曲后，用扬楂机打撒并收堆，运至堆积场地；

辅料清蒸：辅料稻壳用量为投料量的15％-20％，稻壳使用前洒水清蒸，时间不少于40分钟，以达到较好的除杂效果；

堆积发酵：

(1)晾楂：蒸酒后的粮醅出甑后，根据季节，天气和粮醅的水分情况浇水，浇水温度80度以上，堆积水分达到52％-54％，然后将粮醅在晾床上均匀的摊平，开启鼓风机通风降温，中间翻动一遍，若原料清蒸，再翻拌一次；

(2)加曲：待粮醅温度降至35-40度时，加入高温大曲粉15％、中温大曲15％和麸曲20％，白麸曲：红麸曲＝2:1，翻拌均匀，继续开启风机，通风降温至堆积温度；

堆积：当粮醅温度降至30至32度，冬季34-36度时收堆，迅速运至堆积场地，堆成高约60-70厘米的方台型，表面撒上厚度1-2厘米含白曲的粮醅控制杂菌滋生，用湿润的草帘盖严，堆积时间为2天，上下平均品温最低不低于46度，上层最高不得超过52度；

入窖发酵：达到堆积温度要求你的粮醅，表面生长的菌要用扬楂机打撒，与粮醅充分拌匀，品温达到32-35度，冬季35-38度迅速入窖，入窖水分中、下层为53-54％，上层为55-56％，入完后四边踩紧，中部拍平，表面撒一层稻壳，表面盖上塑料薄膜，发酵周期为40-45天；

装甑：首先打开锅底排水阀，排掉锅内存水，清洗锅底和篦子，关严排水阀门，添加酒尾侯，篦子上撒一层稻壳，装甑时，先将酒醅扒松，若酒醅过湿或者过粘，可拌入适量稻壳，酒醅水分60％-61％蒸馏效果最佳，装甑时间控制在30分钟，装满后迅速盖盘，接上过气管，加满封缘水；

量质摘酒：流酒速度要均衡，保持在2.5-3.0升每分钟，流酒时间30分钟，流酒温度30-35度，入库酒度前段不低于65％vol,中段不低于60％vol，后段不低于52％vol，每甑取2千克酒头及全部酒尾，返回底锅重蒸；

入库贮存；原酒按层、段不同的酒质分别入库贮存于陶缸中，常温贮存时间不少于1年,保温贮存不少于半年，而后按照香型、等级并入不锈钢罐中，在贮存两年以上。

2.根据权利要求1所述的一种多粮酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述高粱、江米和大米的重量百分比为高粱60％、江米20％和大米20％。

3.根据权利要求1所述的一种多粮酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述润料过程中热水温度为85度-90度。