[发明专利]一种低盐酱菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐酱菜的制备方法，其先对符合条件的酱菜原料进行切丁，再将切丁后的原料低温风干至表层失水起皱后加入食盐和乳酸菌菌液进行预发酵，预发酵完成后分离蔬菜料以及发酵液，将蔬菜料进行表面清洗后二次晾晒，然后在炒锅中直接进行干炒，炒至蔬菜料表层发焦时取出得到低盐菜坯；将低盐菜坯加入搅拌设备中，加入酱料进行搅拌，搅拌完成后取出摊凉，并加入发酵罐中，一并加入之前滤出的发酵液，并补入菌液以没过酱菜原料，一并加入苯甲酸钠进行发酵，发酵完成后即得到低盐酱菜。本发明的方法制得的低盐酱菜口感好，口味独特且耐存储，是开胃下饭、烹制食物佳品。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐酱菜的制备方法。

背景技术

酱菜作为一种蔬菜的二次加工产品，能延长蔬菜的保质期、提高蔬菜的附加值，在日常佐餐或者烹饪过程中具有味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的特点，深受消费者的喜爱。酱菜的制备过程以新鲜的蔬菜为原料，经食盐腌渍后制成咸菜坯，然后将制成的咸菜坯利用重物压放或者清水浸泡等方式降低盐分后，加入酱料进行密封发酵，并对酱料中的糖分、氨基酸和香味物质进行吸收，得到成品酱菜。

在实际制备过程中，咸菜坯制备时为了保证口感并避免蔬菜在后续制备过程中可能产生的腐败，多采用盐脱水，其腌制时的含盐量通常较高，难于在后续重物压放或者清水浸泡等方式降低盐分的操作中得到良好的去盐效果，影响制得的成品酱菜的口感，导致最终制得的成品酱菜的咸味较重；另外，若去盐后的咸菜坯含盐量过高的，还会导致发酵异常的情况，自然发酵过程中亚硝酸盐含量也较高，有些产品中亚硝酸盐含量超过20mg/kg，对人体会造成较大危害。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种低盐酱菜的制备方法，用于对非绿叶蔬菜进行低盐化酱制处理，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种低盐酱菜的制备方法，具体包括以下操作步骤：

S1、对作为酱菜原料的蔬菜进行清洗和筛选，去除其中的残次部分以及泥、沙等杂物，切成丁，再将切丁后的原料在10～15℃的通风条件下低温风干至表层失水起皱后加入食盐和乳酸菌菌液进行预发酵，预发酵温度为27～32℃，预发酵处理时长为18～24h。

S2、预发酵完成后分离蔬菜料以及发酵液，将蔬菜料进行表面清洗后在日光下进行晾晒，晾晒至含水量25～40％后在炒锅中直接进行干炒，干炒时，在锅底涂一层薄油以防止粘锅，炒至蔬菜料表层发焦时取出得到低盐菜坯。

S3、将低盐菜坯加入搅拌设备中，加入酱料进行搅拌，搅拌完成后取出摊凉，并加入发酵罐中，一并加入步骤S1中滤出的发酵液，并补入菌液以没过酱菜原料，一并加入苯甲酸钠进行发酵，发酵7～14天即得到低盐酱菜。

作为进一步限定，所述原料蔬菜优选为黄瓜、萝卜、芥蓝、豆角、大头菜、莴笋中的一种。

作为进一步限定，在步骤S1中进行切丁操作时，切成1～2cm见方的小丁或者长1～2cm的小段。

作为进一步限定，在步骤S1中预发酵过程加入的菌液中的乳酸菌种类为乳酸菌L511、乳酸菌LS20、乳酸菌LS44、乳酸菌L544中的一种，菌液中的菌落数为10～50cfu/ml，加入量以浸没酱菜原料为准；加入的食盐按每kg蔬菜料50～60g盐的比例加入。

作为进一步限定，在步骤S3中加入的酱料为自制酱料或者市售腌菜酱料。

作为进一步限定，在步骤S3中苯甲酸钠的加入量为0.08～0.12mg/kg低盐菜坯质量。