[发明专利]一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法

权利要求书

1.一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，包括以下几个步骤：

(1)辣椒胚的制备：取新鲜辣椒，添加辣椒重量14-16％的盐，于常温15-25℃条件下腌制25-30天得到辣椒胚；

(2)辣椒胚的脱盐：对辣椒胚用水冲洗进行脱盐处理，使盐含量降低至7-9％；得到低盐辣椒胚；所述水经过灭菌处理；

(3)二次发酵：低盐辣椒胚按照0.6-0.8％的接种量接种米曲霉成曲，然后在温度为10-20℃的条件下发酵4-8天；每天翻动1次，发酵结束后得到辣椒酱成品。

2.根据权利要求1所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，所述米曲霉成曲是通过以下步骤获得的：将粳米和去皮小麦按照重量比为2：3进行混合，得到混合料，将混合料置于自来水中浸泡1-2天，100℃蒸1-1.5h，冷却后，按照1*10⁸/1份接种米曲霉沪酿3.042孢子，在15-25℃常温发酵2-3天后获得米曲霉成曲。

3.根据权利要求2所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，所述米曲霉沪酿3.042孢子是通过以下步骤获得的：取米曲霉沪酿3.042采用PDA平板于30℃培养5天得活化孢子。

4.根据权利要2或3所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，所述粳米和脱皮小麦的含水量为5-20％。

5.根据权利要求1所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，所述新鲜辣椒是指当年采摘、辣椒原料成熟度为80-90％、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、完整且香味浓郁，经过去梗、剁碎至大小为1-2cm的鲜辣椒。

6.根据权利要求1所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，所述脱盐处理具体为：按照辣椒胚与水的比例1：2进行脱盐。

7.根据权利要求6所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，冲洗水进行循环冲洗，最后将冲洗水用滤网进行过滤，滤渣与辣椒胚合并，得到低盐辣椒胚；所述滤网的目数为80-100目。

8.根据权利要求1所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，将步骤(3)得到的辣椒酱成品在70-90℃的条件下杀菌20-30min，冷却后即可包装得到最后的辣椒酱产品。