[发明专利]一种甲鱼的制作方法

权利要求书

1.一种甲鱼的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）选用350～450g甲鱼，将甲鱼从前腿左至前腿右延盖割开，去除内脏、气管及淋巴组织；

（2）将上述处理的甲鱼放入65～75℃的水中，搅拌15～20秒，迅速捞出，放入10～25℃的凉水中冷却；

（3）去除甲鱼的表皮，清洗；

（4）向炉煮桶中加入水30～80升，或加入水30～60升和老汤20～30升，加入小料和炒料油，再加入调味辅料，加入甲鱼，加入滴滴香和麻椒油，加入食用盐将盐度调制到2.1%～2.4%；

所述小料是由以下原料组成的：卤味增香膏400～600 g，百滋香膏150～200 g，乙基增香酚55～65 g，大骨粒150～250 g，美味粉180～260 g，去腥粉150～260 g，蒸鱼豉油2200～3000 ml，麦芽糖1600～2500 g，冰糖400～600 g；

所述炒料油是通过以下方法制备得到的：将400～600 ml食用油加热至6～7成热，放入大料，炒至香叶发黄；

所述大料是由以下原料组成的：白蔻 25～35g，香果 25～35g，香叶 25～35g，怀山药20～30g，毛桃 20～30g，罗汉果 45～55g，白芷 25～35g，党参片 15～25g，砂仁 20～30g，孜然 20～30g， 小茴香 20～30g，八角 45～55g，草寇 20～30g，栀子 20～30g，一口钟 20～30g，良姜 45～55g，白胡椒 20～30g，肉桂 45～55g，肉蔻 25～35g，丁香 8～15g，红曲米10～20g，甘草10～20g；

（5）大火至上气转小火煮8～13分钟，关火闷25～35分钟；开盖将煮好的甲鱼捞出，即得。

2.根据权利要求1所述的甲鱼的制作方法，其特征在于：所述小料是由以下原料组成的：卤味增香膏500 g，百滋香膏180 g，乙基增香酚60 g，大骨粒200 g，美味粉220 g，去腥粉210 g，蒸鱼豉油2500 ml，麦芽糖2000 g，冰糖500 g。

3.根据权利要求1所述的甲鱼的制作方法，其特征在于：所述大料是由以下原料组成的：白蔻 30g，香果 30g，香叶 30g，怀山药 25g，毛桃 25g，罗汉果 50g，白芷 30g，党参片20g，砂仁 25g，孜然 25g， 小茴香 25g，八角 50g，草寇 25g，栀子 25g，一口钟 25g，良姜50g，白胡椒 25g，肉桂 50g，肉蔻 30g，丁香 10g，红曲米15g，甘草15g。

4.根据权利要求1所述的甲鱼的制作方法，其特征在于：所述调味辅料选自红干辣椒、麻椒或花椒。

5.根据权利要求1所述的甲鱼的制作方法，其特征在于：捞出甲鱼后，剩余的汤料作为老汤使用。

6.根据权利要求5所述的甲鱼的制作方法，其特征在于：使用老汤时，大料、红干辣椒，麻椒，花椒每4～6锅更换一次，麦芽糖、蒸鱼豉油、冰糖、增香辅料、食用盐等使情况补加。

7.根据权利要求6所述的甲鱼的制作方法，其特征在于：所述补加是指：将盐度调制到2.1%～2.4%，加入：卤味增香膏 200～300g，百滋香膏 90～100g，乙基增香酚 15～25g，大骨粒 45～55g，美味粉 50～60g，去腥粉 60～70g，魔辛膏 90～120g，魔籽粉 60～80g。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的甲鱼的制作方法，其特征在于：步骤如下：

（1）选用甲鱼，将甲鱼从前腿左至前腿右延盖割开，去除内脏、气管及淋巴组织；

（2）将上述处理的甲鱼放入70℃的水中，搅拌18秒，迅速捞出，放入15℃的凉水中冷却；

（3）去除甲鱼的表皮，清洗；

（4）向炉煮桶中加入水70升，加入小料和炒料油，再加入调味辅料800 g，加入甲鱼，加入滴滴香 25ml和麻椒油 25ml，加入食用盐将盐度调制到2.3%；

所述小料是由以下原料组成的：卤味增香膏500 g，百滋香膏180 g，乙基增香酚60 g，大骨粒200 g，美味粉220 g，去腥粉210 g，蒸鱼豉油2500 ml，麦芽糖2000 g，冰糖500 g；

所述炒料油是通过以下方法制备得到的：将500 ml食用油加热至7成热，放入大料，炒至香叶发黄；

所述大料是由以下原料组成的：白蔻 30g，香果 30g，香叶 30g，怀山药 25g，毛桃25g，罗汉果 50g，白芷 30g，党参片 20g，砂仁 25g，孜然 25g， 小茴香 25g，八角 50g，草寇 25g，栀子 25g，一口钟 25g，良姜 50g，白胡椒 25g，肉桂 50g，肉蔻 30g，丁香 10g，红曲米15g，甘草15g；

所述调味辅料选自红干辣椒、麻椒或花椒；

（5）大火至上气转小火煮10分钟，关火闷30分钟；开盖将煮好的甲鱼捞出，即得；

制作完成后，捞出甲鱼，剩余的汤料作为老汤使用，具体应用时，大料、红干辣椒，麻椒，花椒每4～6锅更换一次；麦芽糖、蒸鱼豉油、冰糖、增香辅料、食用盐等每日补加：将盐度调制到2.1%～2.4%，加入：卤味增香膏 250g，百滋香膏 95g，乙基增香酚 20g，大骨粒 50g，美味粉 55g，去腥粉 65g，魔辛膏 110g，魔籽粉 70g。