[发明专利]一种橡子粉丝的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种橡子粉丝的制备方法。该方法包括以下工艺步骤：橡子淀粉制备；中等电场辅助普鲁兰酶酶解橡子淀粉；配料混匀；打芡；和面；漏粉熟化；超声辅助低温保湿老化；干燥、成品。本发明方法制备的橡子粉丝不添加明矾及胶质明矾替代物，中等电场辅助酶解提高了酶解效率，超声辅助低温保湿老化处理缩短了老化时间，制备的粉丝品质好、口感好、不易糊汤、断条率低、经济效益较好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种橡子粉丝的制备方法。

背景技术

粉丝是中国常见的食品之一，是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝。往往又叫做粉条丝、冬粉(主要在中国台湾)，日本称春雨，朝鲜半岛称唐面，越南称面。粉丝通常以绿豆淀粉制成，也可由玉米淀粉或者红薯淀粉制作。粉丝类似细面条状，干燥后贩卖，食用前最好先泡水让它柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有“丝”之名的由来。橡子中含有丰富的淀粉、单宁、蛋白质、脂肪、纤维素、色素等成分。从橡子中提取的橡子淀粉经常被用来制作粉丝，用橡子淀粉制成的橡子粉丝富含类黄酮、钙、铁、锌等营养物质，具有对人体的药用保健功能。

橡子淀粉中直链淀粉含量约为20％，占橡子淀粉总含量较低。因其老化难以形成强凝胶，所以单独使用橡子淀粉制成的粉丝具有断条率高，烹煮损失率高等缺点。长期以来，人们通过在橡子粉丝生产体系中添加明矾来解决这一不良问题。但是，过量摄入铝元素会对人体健康造成潜在的巨大危害，包括阿尔茨海默氏症在内的多种严重疾病。1989年，国际公共卫生组织正式将铝确定为一种食品污染物，并要求对其进行控制。由我国最新颁布的《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中也明确规定了硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)的使用范围，不包括粉丝。因此，我们提出了一种无矾的橡子粉丝的制备方法。

CN104938948A中公开了一种荞麦粉丝及其制备工艺，其包括以下步骤：将苦荞全粉和魔芋精粉混合得到A；氢氧化钙用纯化水溶解得到B；纯化水加入到A，使完全溶解，膨化2.5小时，得到C；将C打入精炼机中，加入B，搅拌均匀得到D；将D制丝熟化，得到E；将E用纯化水漂洗，除去氢氧化钙，得到F；将F定长切断，加入保鲜液中，封口、杀菌，投放调味酱包、调味粉包、陈醋包后外包。该方法制备的粉丝，低热量、高膳食纤维、携带方便。但是，该方法在制备过程中使用了氢氧化钙，氢氧化钙是一种强碱，具有杀菌与防腐能力，但对皮肤、织物有腐蚀作用。该方法使用了氢氧化钙，制备的粉丝存在安全隐患。

CN112655942A中公开了一种红薯粉丝制备方法。其特征在于，包括S1制备红薯粉、S2制备红薯粉面团和S3制备红薯粉，将步骤S2中制备的红薯粉面团，压制成片状按照一层一层的折叠成块状放入蒸笼内部，蒸至时间为20-30分钟，然后将蒸至成块的红薯粉面团取出，进行冷却至常温状态，然后将冷却后的块状红薯粉面团放入红薯粉丝刨丝器上进行刨丝，将刨出的粉丝晾晒至干，制备得到红薯粉丝。该方法制备的粉丝有效的避免了常规制作方式制造出的粉丝大小不一，并且容易粘附在一起的特性。但是，在制备过程中添加了明矾，增加了安全隐患。

发明内容

为了解决橡子资源利用不充分问题以及粉丝制备过程中明矾、胶质明矾替代物等添加剂添加过多，从而造成的食品安全、健康问题。本发明提出了一种橡子粉丝的制备方法，该方法制备的橡子粉丝不添加明矾及胶质明矾替代物，使用中等电场辅助酶解提高酶解效率、超声辅助低温保湿老化处理缩短老化时间，制备的粉丝品质好、口感好、不易糊汤、断条率低、经济效益较好。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种橡子粉丝的制备方法，包括如下步骤：

S1、橡子淀粉制备：用高速多功能粉碎机对橡子进行粉碎，得到橡子粉，采用热水反复浸泡法脱除单宁等杂质，用超声辅助结合碱性蛋白酶酶解法提取橡子淀粉，漂白、干燥，得到橡子淀粉备用；