[发明专利]一种无添加脱脂酸奶发酵剂及其应用

说明书

本发明公开了一种无添加脱脂酸奶发酵剂及其应用，该无添加脱脂酸奶发酵剂包括活菌数比例为1:0.5‑2:4的嗜热链球菌JMCC0031、嗜热链球菌JMCC0032和嗜热链球菌JMCC0033，用于通过发酵脱脂牛奶或脱脂复原乳制备酸奶。制得的酸奶香气和质构得到显著改善，且该添加剂脱脂酸奶发酵剂显著提升发酵速度。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，涉及一种无添加脱脂酸奶发酵剂，具体地说是一种无添加脱脂酸奶发酵剂及其应用。

背景技术

在发酵乳制备过程中发酵剂的选择至关重要，需要利用不同菌株之间复杂的协同关系来生产风味佳、质构好的发酵乳。随着人们对于营养健康以及健身塑形的需求逐渐提高，对于脱脂酸奶的需求也逐渐提高，脱脂酸奶发酵基质中脂肪和糖类的减少对酸奶的发酵速度、质构、香气都会产生不同程度的影响，对于发酵剂菌株的要求进一步提高，因此，研发适宜脱脂发酵乳的发酵剂十分必要。

申请号为201910644913.X的中国发明专利申请公开了一种弱后酸酸奶复合发酵剂的制备方法、其应用，及相应的酸奶，其公开的酸奶复合发酵剂JLB-1510 将嗜热链球菌JMCC16、嗜热链球菌JMCC0019、嗜热链球菌JMCC0022和德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018四种菌粉以菌数1000：(1～10000)：(1～1000)： (1～100)混配，该发酵剂弱后酸效果明显，但用于脱脂酸奶方面效果一般，仍存在提升空间。

发明内容

本发明的目的，是要提供一种无添加脱脂酸奶发酵剂及其应用，该无添加脱脂酸奶发酵剂以特定类型的发酵菌株组合而成，用于发酵脱脂牛奶或脱脂复原乳制备香气和质构良好的乳制品。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种无添加脱脂酸奶发酵剂，它包括活菌数比例为1:0.5-2:4的嗜热链球菌JMCC0031、嗜热链球菌JMCC0032和嗜热链球菌JMCC0033。

作为限定，它所述质量比为1:1:4。

本发明还提供了上述无添加脱脂酸奶发酵剂的一种应用，它用于通过发酵脱脂牛奶或脱脂复原乳制备酸奶。

本发明中：

嗜热链球菌JMCC0031是从新疆传统发酵乳中分离，该菌菌株已于2021年 5月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCCNO.22558，拉丁文名称是Streptococcus thermophiles，保藏地址中国北京；其 16SrRNA基因序列如下：