[发明专利]一种猪头肉或杂碎的卤制方法

说明书

本发明公开了一种猪头肉或杂碎的卤制方法，包括以下步骤：步骤一：将5‑8kg猪头肉或杂碎进行至少四次清洗；步骤二：将猪头肉或杂碎放入清水中焯水，当水上有大量白色泡沫漂浮后捞出猪头肉或杂碎放入冰水中冰冻。有益效果在于：本方法采用卤制加蒸制的方法，可以使得香料的香味和中药材的药性与卤制品充分混合，提高卤制品及卤汁的美味程度和营养成分含量，同时利用洛馍吸收卤制品蒸制时产生的油脂，减少卤制品的脂肪含量，使得卤制品肥而不腻，味道鲜美，同时在食用卤味的同时可以吸收中草药的药性，男女老少均可食用，药疗和食疗相结合，提高身体素质，降低三高，保证身体健康。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种猪头肉或杂碎的卤制方法。

背景技术

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，在北方卤肉多以猪肉为主，多采用猪头肉或杂碎、下水等卤制而成。卤制品风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。第一，风味独特。在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。第二，实用性广。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。第三，制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。卤肉虽然美味可口，但由于猪肉卤制品中脂肪与胆固醇含量较高，长期大量饮食不仅使体重增加，过于油腻也使脾胃负担增大，容易出现三高症状，危害身体健康。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种猪头肉或杂碎的卤制方法。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种猪头肉或杂碎的卤制方法，包括以下步骤：

步骤一：将5-8kg猪头肉或杂碎进行至少四次清洗；

步骤二：将猪头肉或杂碎放入清水中焯水，当水上有大量白色泡沫漂浮后捞出猪头肉或杂碎放入冰水中冰冻；

步骤三：将1-5kg牛骨或羊骨中的任意一种砍断后放入锅中加入20-25kg清水熬制，水煮沸后，将冰水中的猪头肉或杂碎捞出放入沸水中，熬制时放入盛放有干菘15-25g、八角5-15g、桂皮15-25g、草果15-25g、肉蔻5-15g、花椒20-25g、良姜8-10g、干辣椒20-30g、丁香5-15g的香料包，熬制时间2-3h；

步骤四：在煮肉的过程中用面粉制作至少十个洛馍备用，洛馍的单个厚度不小于1mm；

步骤五：在煮肉的过程中将枸杞20-30g、西洋参3-8g、黄芪3-8g、白术1-5g、甘草8-15g、淫羊藿5-10g、鳖甲10-15g、怀牛膝3-8g、鸡血藤5-10g、红糖50-100g、黑茶30-40g放入由棉布制成的布袋内，然后将盛放有中草药的布袋放入清水中静置15-20分钟后捞出沥水；

步骤六：将步骤三中的汤汁过滤出来倒入蒸锅中，然后将煮过的猪头肉或杂碎捞出沥水，将步骤四制作的洛馍堆叠放置在蒸锅内，将沥水后的猪头肉或杂碎放在洛馍上方，将步骤五制作的布袋覆盖在猪头肉或杂碎表面，上盖笼盖进行蒸制，蒸制时间50-70min，然后取下布袋和洛馍；

步骤七：蒸制完成后将五香粉5-8g、老抽1-5g、食盐1-10g放入蒸锅内，并添加与锅内汤汁相同量的清水搅拌均匀，将步骤六取下的布袋放入汤汁中，武火煮沸后转成文火慢熬1-2h制成卤汁，在蒸锅内重新放上篦子，将步骤六蒸制后的猪头肉或杂碎放在篦子上保温即可。

进一步的，所述步骤一清洗时依次使用清水、小苏打水、稀盐水、清水进行清洗。

进一步的，所述步骤二中冰水为冰块与清水1：(3-5)的混合物。