[发明专利]一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备

权利要求书

1.一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备，其特征在于：

香叶酱的制备为制备方法一或制备方法二

所述制备方法一为以下步骤

(一)配料香椿芽叶紫苏叶或/和藿香叶花椒芽叶食盐

(二)腌制具体工艺流程为：

原料选择——清洗——沥水并晾至3-5成干(室外自然晾一天)——入腌缸时先放一层香叶(配料中的任一种)一层盐，再放另一种香叶一层盐，所有香叶依次轮换铺设至缸口(用盐总量15-25％)，盖上缸盖，重石压实密封发酵3-8周。

(三)制酱具体工艺流程为：

将经步骤二腌制好的香叶(所有配料芽叶的总称)放于篦子上用100C°开水冲洗脱盐至含盐量的5-10％——切段——绞肉机绞碎成碎糜——装瓶——密封——高温消毒并至熟——成品；

所述制备方法二为以下步骤：

(一)配料香椿芽叶紫苏叶或/和藿香叶花椒芽叶葛根粉食盐

(二)香叶的腌制：香椿芽叶、紫苏叶和/或藿香叶、花椒芽叶的腌制同香叶酱的制备方法一的制备工艺；

(三)葛根糊酱的制备将葛根以喷雾干燥法制成80-100目精细粉，使用时先以少量温水和/或黄酒调成浓稠的生糊(粉水比例1:1-2)，再以开水和/或熬开的黄酒边冲边搅拌成糊酱状，葛根糊酱粉和水和/或黄酒比例1:5-15

(四)香叶葛根酱的制备(1)经步骤(二)腌制好的香叶放于篦子上用100C°熟水脱盐——切段——绞肉机绞碎成碎糜——加入经步骤(三)制备的葛根糊酱与绞碎的香叶共同搅拌——装瓶——密封——高温消毒并至熟——成品，香叶碎糜与葛根糊酱的组分克重比为1：0.5-1.5；

所述制备方法一、二配料中的香椿芽叶包括芽梗和嫩叶

所述制备方法一、二配料中的紫苏叶和/或藿香叶包括紫苏叶和/或藿香叶及它们的叶和花籽的组合

所述制备方法一、二配料中的花椒芽叶包括花椒树上的嫩叶和嫩芽及芽叶和青花椒籽的组合，其中花椒芽叶的含籽量低于10％。

所述制备方法一、二配料中的香椿芽叶紫苏叶花椒芽叶用量比任意，其中任意一种不少于香叶总用量的10％。

所述制备方法一、二成品中的食盐用量为3-15％。

2.根据权利要求1所述的香叶酱，其特征在于：所述配料中还包括中间体调味豆豉粉；所述调味豆豉粉在香叶加工为碎糜后加入并与香叶碎糜搅拌混合均匀，调味豆豉粉和香叶碎糜的用量比为1:10-20。

所述调味豆豉粉的制作工艺为

(一)配料：黄豆、陈皮粉、盐、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉；

(二)豆豉发酵：

(1)黄豆洗净泡一夜

(2)将黄豆煮熟

(3)黄豆放在20-30度的环境中发3-5天，放入盐和等量配比的陈皮粉、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉拌匀，继续密封发酵1-2天，其中食盐用量为调味豆豉总量的5-10％，陈皮粉、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉的用量为调味豆豉的2-10％；

(4)将完成发酵的经过调味的豆豉暴晒晾干至黑色

(5)粉粹将完成步骤(4)的豆豉粉粹成20-30目的粗粉。

3.根据权利要求1所述的香叶酱，其特征在于：所述配料中还包括香菇粉，所述香菇粉为干香菇粉碎为30-50目的细粉，在香叶加工为碎糜后加入并与香叶碎糜搅拌混合均匀，香菇粉和香叶碎糜的用量比为1:20-50。