[发明专利]一种虾滑产品的制备方法

说明书

本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种虾滑产品的制备方法，包括以下步骤：将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原浆；在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃2～8min，得虾糜溶胶；将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温度处理，然后0～4℃储藏，即得虾滑凝胶产品。本发明先用焦磷酸盐修饰鱼明胶，提高鱼明胶的凝胶性和乳化性；随后制备磷酸化鱼明胶乳液，将磷酸化鱼明胶乳液应用于虾滑产品的开发，再结合二段式加热等技术，最终生产出一种高嫩度(低剪切力)、受消费者喜爱的高品质虾滑凝胶产品。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种虾滑产品的制备方法。

背景技术

虾是一种营养价值较高且味道鲜美的水产品。近年来，全球虾产量逐渐增加，市场需求亦不断扩大，国内的虾产业也逐渐向精深加工方向转变，其中，虾滑制品深受消费喜爱。虾糜是制备虾滑产品的重要原料，虾糜制品品质的优劣直接影响着虾滑产品的口感，而凝胶强度是评价虾糜和虾滑产品的重要指标之一。虾滑制品加工凝胶化的方式主要为热处理，但加热过程可能会激活虾肉中的内源性丝氨酸酶，进而产生凝胶劣化现象，严重影响虾滑产品的品质，极大地制约了虾糜制品的开发。为了提高虾糜制品的凝胶强度，专利CN107897763 A报道了一种龙虾虾糜的制备工艺：主要在擂溃过程中加入了凝胶增效剂进而提高龙虾虾糜制品的凝胶弹性和质量，其选择的增效剂主要是木薯淀粉和鱼皮胶原蛋白，但制备的虾糜产品的稳定效果尚不明确。

鱼明胶是胶原蛋白的水解产物，富含人体必需氨基酸。鱼明胶具有更广泛的消费人群，有关鱼明胶产品的报道也很多。如CN 111436584 A公开了一种制备富含鱼胶原蛋白的果冻方法；CN 111387477 A报道了一种利用鱼明胶为壁材制备载荷叶黄酮的微胶囊方法；CN 111264839 A提供了一种改性鱼明胶在酸奶和低脂凝固型酸奶的应用方法。然而，有关鱼明胶在水产品，尤其是水产凝胶性产品的报道较少。

发明内容

本发明针对现有技术中的不足，提供一种虾滑产品的制备方法，制备的虾滑产品具有高嫩度。

本发明的一个目的通过以下技术方案来实现：

一种虾滑产品的制备方法，包括以下步骤：

将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原浆；

在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃2～8min，得虾糜溶胶；该操作过程优选为在10℃以下进行；

将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温度处理，然后0～4℃储藏，即得虾滑凝胶产品。

作为优选，所述均质在1000～5000rpm高速分散机中均质0.5～2min。

作为优选，虾糜原浆、氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液的质量比为100：(1～5)：(1～10)。

作为优选，氯化盐为氯化钠、氯化钾中的一种或两种混合物。

作为优选，磷酸化鱼明胶乳液由包括以下步骤的方法制备：

制备鱼明胶溶液；

在鱼明胶溶液中加入焦磷酸盐，调pH至7.0～10.0，进行反应，得磷酸化鱼明胶溶液；

在磷酸化鱼明胶溶液中加入油，高速均质，得磷酸化鱼明胶乳液。

作为优选，制备鱼明胶溶液包括：称取鱼明胶加入水中，35～45℃水浴加热溶解，配制成2～8％(w/v)的鱼明胶溶液。

作为优选，鱼明胶与焦磷酸盐的质量比为(30～50)：1。

作为优选，焦磷酸盐为焦磷酸钠、焦磷酸钾中的一种或两种混合物。

作为优选，加入焦磷酸盐后于45～55℃下反应0.5～2h。