[发明专利]一种虾仁抗冻剂的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种虾仁抗冻剂的制备方法，包括以下步骤：S1、制备鱼明胶溶液，调pH为5.5～6.5；S2、在鱼明胶溶液中加入风味蛋白酶进行反应，然后灭酶，离心，收集上清液冻干；S3、将第一步酶解获得的冻干品溶于水中，调pH为7.5～8.5，加入胰蛋白酶进行反应，然后灭酶，离心，收集上清液冻干；S4、将第二步酶解获得的冻干品溶于水中，调pH为8.0～10.0，加入焦磷酸盐进行反应；S5、超滤膜过滤：将磷酸化修饰反应获得的溶液采用超滤膜分离纯化，收集滤液冻干获得虾仁抗冻剂。本发明的虾仁抗冻剂应用到虾仁中，可以提高虾仁的冷藏特性，使得虾仁在低温冻藏过程达到较好的抗冻效果。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种虾仁抗冻剂的制备方法及其在冷冻虾仁中的应用。

背景技术

南美白对虾是一种具有重要商业价值的水产养殖虾之一，由于具有较高的营养价值且壳薄体肥、肉质鲜嫩，在国内外市场深受欢迎。然而，鲜虾由于含水量高、游离酸和蛋白酶活性高，在贮藏过程中容易受到生化、微生物或物理变化的影响而腐败变质。目前，冷冻是虾仁保藏的重要方法之一。据报道，低温(-23℃～-12℃)冷冻保藏可使虾肉中90％以上水分冻结，可抑制酶活性及微生物生长，延长其货架期。然而，虾仁在冷冻及冻藏过程中由于溶质浓缩及冰晶的形成，可降低虾肉品质；且在冷藏过程中会发生冷冻变性，进而降低其持水性、弹性、凝胶强度，导致汁液流失降低其营养价值。

通常，为了延缓冷冻虾仁蛋白质的冷冻变性，需要向冷冻虾仁中加入糖类、蛋白质类、复合磷酸盐、氨基酸等抗冻剂。复合磷酸盐是一类良好的抗冻剂，可有效减少虾仁在加工、运输和贮藏过程中水分及营养成分流失，并保持制品嫩度，提高出品率，然而，复合磷酸盐在虾仁中过量的添加，一方面会使虾制品产生不愉快的金属涩味、组织粗糙及由于贮藏过程中磷酸盐的沉淀作用而导致表面出现“雪花”和“晶化”现象；另一方面，长期食用含磷酸盐高的食物会降低人体对钙的吸收，造成发育迟缓，骨骼畸形，骨和齿质量变差，从而危害身体健康。糖类(主要为蔗糖和山梨糖醇)作为抗冻剂在水产品中的使用比较广泛，其作用原理是糖类在热能作用下相互缠绕形成三维网络，与肌肉中盐溶性蛋白相互结合形成良好的网络结构，但糖类抗冻剂的均存在甜度及热量偏高的缺陷。抗冻肽可减少虾肉冻藏时冰晶的形成及对网络结构的破坏，然而抗冻肽的制备的方法通常较为复杂，如专利CN201310441149.9公开了一种鱼源抗冻多肽及其制备方法，以鱼皮胶原蛋白为原料，通过木瓜蛋白酶酶解，再经过复杂的分离纯化才得到特异性抗冻多肽，该抗动肽的制备工艺较为繁琐，且含量较少，价格昂贵。

发明内容

本发明针对现有技术中抗冻剂的不足，提供一种虾仁抗冻剂的制备方法，通过将鱼明胶二步酶解、磷酸化修饰、超滤膜过滤制备磷酸化鱼明胶多肽，并将其应用到虾仁中，提高虾仁的冷藏特性，使得虾仁在低温冻藏过程达到较好的抗冻效果。

本发明的一个目的通过以下技术方案来实现：

一种虾仁抗冻剂的制备方法，包括以下步骤：

S1、制备鱼明胶溶液，调pH为5.5～6.5；

S2、第一步酶解：在鱼明胶溶液中加入风味蛋白酶进行酶解反应，然后灭酶，离心，收集上清液冻干；

S3、第二步酶解：将第一步酶解获得的冻干品溶于水中，调pH为7.5～8.5，加入胰蛋白酶进行酶解反应，然后灭酶，离心，收集上清液冻干；

S4、磷酸化修饰：将第二步酶解获得的冻干品溶于水中形成冻干品溶液，调pH为8.0～10.0，加入焦磷酸盐进行反应；

S5、超滤膜过滤：将磷酸化修饰反应获得的溶液采用超滤膜分离纯化，收集滤液冻干获得虾仁抗冻剂。

作为优选，制备鱼明胶溶液：将鱼明胶加入水中，35～45℃水浴加热溶解，形成浓度为1～6％(w/v)的鱼明胶水溶液。