[发明专利]一种判断酿造白兰地葡萄原料最佳采收期的方法

说明书

本发明公开了一种判断酿造白兰地葡萄原料最佳采收期的方法，其与现有技术的区别在于，从葡萄果实的糖酸比达到15～20时，开始检测葡萄果实中的葡萄糖和果糖的含量；当葡萄果实中果糖与葡萄糖的质量比不低于1.035时，果实达到最佳采收期。本发明将重要风味物质糖进行细分，把糖组分纳入检测范围；将多个理化指标整合到一起更准确的把握各成分物质之间的平衡状态，进而更精准地把握酿酒葡萄的最佳采收期。葡萄采收期前后雨水较多对总糖等风味物质成分影响较大，本发明能纠偏单一指标定论法造成的采收期误判，从而提升白兰地的香气浓郁度和口感细腻度，提高产品的品质稳定性。

技术领域

本发明属于葡萄种植与酒类酿造领域，具体涉及一种判断酿造白兰地葡萄原料最佳采收期的方法。

背景技术

葡萄酒和白兰地均是以新鲜葡萄或葡萄汁经过发酵等工艺制作而成的，原料的质量决定着酒的质量，而成熟度是葡萄的主要质量指标。

葡萄原料的成熟度直接决定后期的可塑性，达到最佳采收期的葡萄所酿造的酒果香更浓郁，口感更细腻。酿酒葡萄中含有多种呈味，酿酒葡萄最佳的采摘状态是各成分物质之间达到一种平衡状态。然而，现有的判断指标单一，通常仅依靠糖酸来判断采收期。不同产区、不同管理模式及生态条件下葡萄最佳采收期的表观特征和质量指标存在较大差异，仅依靠单一指标难以实现最佳采收期的精准把握，不同产区光照时数、昼夜温差存在较大差异，影响糖分累计和酸转化的速度，所以说容易造成他糖酸比适当的情况总糖总酸含量同时高于或低于最适值的情况。某些产区采收期正逢雨季，而雨水对糖度指标影响非常大，现实的生产中往往因采收期把握不准确造成白兰地香气损失、品质降低。因此，必须确定科学的制定综合型的最佳采收期指标体系。

发明内容

本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种判断酿造白兰地葡萄原料最佳采收期的方法。该方法丰富了葡萄成熟度的测定指标，打破传统的单一指标定论法，有利于提高原料酒香气浓郁度和口感细腻度。

具体技术方案如下：

一种判断酿造白兰地葡萄原料最佳采收期的方法，其与现有技术的区别在于：从葡萄果实的糖酸比达到15～20时，开始检测葡萄果实中的葡萄糖和果糖的含量；当葡萄果实中果糖与葡萄糖的质量比不低于1.035时，果实达到最佳采收期；进一步优选为果糖与葡萄糖的质量比为1.035～1.055时，果实达到最佳采收期。

本发明中，所述的糖酸比为果实中总糖与总酸的质量比。其中，总糖优选使用菲林试剂法测定，总酸优选使用酸碱滴定法测定。

现有技术中，通常仅通过糖酸比来判断果实的最佳采收期(通常以糖酸比达到28为指标)，难以实现不同产区、地块、年份、管理模式及生态条件下的精准把握，进而影响后续酿造获得的原料酒的品质和稳定性，尤其是葡萄采收期前后雨水较多对总糖等风味物质成分影响较大，导致单一糖酸比指标容易造成采收期的误判。本发明在研发中发现，葡萄果实中果糖与葡萄糖的比例与酒品的香气浓郁度和口感细腻度密切相关，可以作为酿酒用葡萄成熟的判断指标，辅助糖酸比，共同用于判断酿酒用葡萄的最佳采收期，纠偏单一指标定论法造成的采收期误判。

进一步，当葡萄果实中果糖与葡萄糖的质量比不低于1.035，同时葡萄果实的百粒重不再增加时，果实达到最佳采收期。

在检测葡萄果实中的糖酸比、葡萄糖和果糖的含量的同时期，检测葡萄果实的百粒重可作为辅助判断指标。百粒重趋于稳定也标志着葡萄趋于成熟。具体地，在测定百粒重时，将采样获得的每穗葡萄上、中、下、内、外各部位的葡萄随机剪下，取一百粒称重。

进一步，从葡萄果实进入转色期后15～20天起开始采样测试葡萄果实的糖酸比。

进一步，用于测试葡萄果实的糖酸比、葡萄糖和果糖的含量的葡萄果实样品每次不少于30穗。采样时，从地块不同位置以及植株的各部位随机采样。

进一步，每1～2日检测一次葡萄果实中的葡萄糖和果糖的含量。