[发明专利]一种复合菌汤的制备方法

说明书

本发明涉及菌汤加工领域，公开了一种复合菌汤的制备方法，包括如下步骤：步骤I：复合菌粉的制备，复合菌粉包括如下质量份的原料：牛肝菌2‑4份、茶树菇1.5‑3份、榆黄蘑1‑2.5份、香菇1.5‑3份；将原料菌混合后粉碎备用；步骤II：复合菌粉与调味料混合后，用可透水的包装袋包装；步骤III：熬煮，加水熬煮即得复合菌汤。本发明通过牛肝菌、茶树菇、榆黄蘑以及香菇的配比优化，一方面降低了牛肝菌的用量，降低了生产成本，规避了牛肝菌供应不足的问题，另一方面通过感官评价制备而成的复合菌汤的感官结果甚至优于纯牛肝菌的菌汤，香气更加丰富。

技术领域

本发明涉及菌汤加工领域，具体涉及一种复合菌汤的制备方法。

背景技术

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其按照颜色主要可分为白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌味道鲜美，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口；而且具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效。牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱以及丰富的多糖、甾醇类化合物，营养丰富，常用作菌汤的原料食用。

但是牛肝菌原料珍贵稀缺，工业化生产不仅存在原料供应问题，而且加工成本也比较高，为此我司尝试使用替代菌进行菌汤加工，但是替代菌加工出来的菌汤感官指标、滋味及营养价值都能与牛肝菌汤媲美。

发明内容

本发明意在提供一种复合菌汤的制备方法，以解决现有技术中替代菌加工菌汤感官及营养价值不理想的问题。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种复合菌汤，包括复合菌粉、水和调味料，复合菌粉包括如下质量份的原料：牛肝菌2-4份、茶树菇1.5-3份、榆黄蘑1-2.5份、香菇1.5-3份。

本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，出于寻找牛肝菌替代菌同时保证菌汤的感官品质及营养价值的角度出发，我司对替代菌进行了全面的优化选择。茶树菇颜色为红褐色，且营养价值丰富，含有人体所需的18种氨基酸，特别是含有人体所不能合成的8种氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等营养成分，总糖含量约9g/100g，蛋白质含量约为23g/100g，粗纤维含量约为15g/100g，粗脂肪含量约为2.6g/100g；榆黄蘑又名金顶侧耳、金顶蘑、玉皇蘑，味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，其中氨基酸含量尤为丰富，且必需氨基酸含量高，经检测榆黄蘑的总糖含量约为18g/100g，蛋白质含量约为25g/100g，粗纤维含量约为26g/100g，粗脂肪含量约为2.2g/100g。香菇又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，其营养价值丰富干香菇食用部分占72％，总糖含量约为20g/100g，蛋白质含量约为20g/100g，粗纤维含量约为19g/100g，粗脂肪含量约为1.2g/100g。本技术方案在进行复合菌粉配方优化时，尝试了多种替代菌，但结果都不甚理想，如添加平菇就会造成香气不协调的问题。通过牛肝菌、茶树菇、榆黄蘑以及香菇的配比优化，使得复合菌粉的蛋白质含量以及粗纤维含量处于最佳条件下，一方面降低了牛肝菌的用量，降低了生产成本，规避了牛肝菌供应不足的问题，另一方面通过感官评价制备而成的复合菌汤的感官结果甚至优于纯牛肝菌的菌汤，香气更加丰富。

优选的，作为一种改进，复合菌粉中各原料的质量份为牛肝菌2份、茶树菇1.5份、榆黄蘑1份、香菇1.5份。

本技术方案中，通过对复合菌粉原料添加量的优化，使得各原料之间能够实现滋味的融合，使得口感更加协调。

优选的，作为一种改进，包括如下质量份的原料：复合菌粉45-50份、食用盐10份-12份、味精5-8份、鸡粉5-8份、麦芽糊精7-10份、白糖5-7份、二氧化硅1份和水。

本技术方案中，通过在熬煮时，向菌汤内添加食用盐及味精等调味剂，能够进一步增进复合菌汤的口感，使之香气醇厚。

优选的，作为一种改进，一种复合菌汤的制备方法，包括如下步骤：