[发明专利]一种麻度稳定的火锅底料加工方法

说明书

本发明涉及火锅底料加工领域，公开了一种麻度稳定的火锅底料加工方法，包括如下步骤：步骤I：花椒预处理，将花椒原料在冷水中浸泡后沥干水分备用；步骤II：分段炒制，对原辅料进行炒制，预处理后的花椒在火锅底料出锅前投加；步骤III：分段冷却，对炒制后的火锅底料进行分段冷却，分段冷却条件为‑5～‑10℃、20min；‑10～‑18℃、25min依次进行。本技术方案能够尽可能的减少麻味物质的损耗量，保证产品麻度稳定。

技术领域

本发明涉及火锅底料加工领域，具体涉及一种麻度稳定的火锅底料加工方法。

背景技术

重庆火锅以麻辣著称，深受全国各地消费者的喜爱。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制熬煮而成，其本质上是各种农产品、香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随复杂的物理与化学变化的过程。花椒是火锅底料麻感的主要来源，而花椒的麻感主要来自于麻味素-花椒酰胺，花椒酰胺化学性质活跃，受温度等因素影响较大，麻味产品在贮存期间麻味素含量也随着时间的延长而降低，会导致火锅底料因麻味物质的损耗量而造成麻感下降，影响火锅底料的感官品质。因此，亟需开发一种麻味稳定的火锅底料加工方法。

发明内容

本发明意在提供一种麻度稳定的火锅底料加工方法，以减少麻味物质的损耗量，保证产品麻度稳定。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种麻度稳定的火锅底料加工方法，包括如下步骤：

步骤I：花椒预处理，将花椒原料在冷水中浸泡后沥干水分备用；

步骤II：分段炒制，对原辅料进行炒制，预处理后的花椒在火锅底料出锅前投加；

步骤III：分段冷却，对炒制后的火锅底料进行分段冷却，分段冷却条件为-5～-10℃、 20min；-10～-18℃、25min依次进行。

本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，基于研究麻度分级的契机，发现麻味素含量的不稳定性，会对火锅底料的口感、风味造成影响，因此进行了麻味素降损、稳定麻味素含量的课题研究。在花椒原料熬煮炒制前，对花椒原料进行水浸泡处理，一方面能够使花椒湿润浸透，使得水分子进入到花椒组织细胞内，使细胞膨胀或破裂，利于后期在炒制时，使麻味素快速溶出；另一方面麻味素易溶于有机溶剂，基本不溶于水，不会造成在前处理阶段麻味素的损耗。在炒制阶段，本技术方案中，将花椒的加料顺序调整到了出锅之前，相较于传统的一次性加料统一炒制而言，能够避免长时间高温炒制造成麻味素损失问题，而且由于花椒在前端进行了浸泡处理，能够保证花椒中麻味素在短时间内快速溶出，从而保证火锅底料的麻感。此外，干花椒下锅后瞬间被高温的油脂包裹，麻味素受热分解损耗，而加冷水浸泡后，一方面对花椒形成短时保护，另一方面能够激发香味。在分段冷却步骤中，本技术方案采用的是低温分段冷却，在前段实现快速降温，在后段实现快速成型，先将表面温度降低，再降温冷却中心；相较于自然冷却而言麻味素的损耗率降低约6％。本技术方案在现有工艺方法上进行了优化设计，既保证了火锅底料的风味，而且还能够降低麻味素的损耗，对原工艺改动较小，操作难度低，便于实际推广应用。

优选的，作为一种改进，步骤I中，花椒原料的浸泡条件为：水温0～8℃，浸泡时间为 3～5min。

本技术方案中，通过在0～8摄氏度的冷水中浸泡，能够避免在浸泡阶段对花椒的麻味素造成损耗，浸泡时间过程会使花椒过量吸水，降低生产效率，而浸泡时间过短则达不到充分浸润的效果，上述的浸泡时间为经过试验验证的合适时间。

优选的，作为一种改进，步骤II中，花椒原料在火锅底料出锅前3～5min投加。