[发明专利]食用菌加工工艺

说明书

本申请涉及食用菌加工领域，具体公开了一种食用菌加工工艺。包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青，将食用菌置于70～100℃的水中浸润80～120s；步骤三，沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落；步骤四，速冻；步骤五，真空干燥；步骤六，雾熏，将液体调味品蒸发，并通过蒸发产生的调味品蒸汽熏干燥后的食用菌，熏的时间为5～10h；步骤七，冷冻干燥；步骤八，油炸、脱油、常温冷却，得到食用菌成品。本申请的制备方法不仅克服了液体调味品因液面张力过大而不容易渗透进入食用菌孔道内的问题，而且解决了现有技术中液体调味品只渗透食用菌浅层、表层的问题，并且避免了食用菌被液体调味品泡烂的安全性问题。

技术领域

本申请涉及食用菌加工领域，更具体地说，它涉及食用菌加工工艺。

背景技术

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。常见的食用菌有：香菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等。

在工业加工食用菌的过程中，厂家经常会将食用菌调配出不同的口味进行出售，而其口味的调配方法一般分为两种。

其中一种口味调配工艺是在食用菌干燥脆化后撒上调味粉，使得调味粉粘附在食用菌表面。

例如在公告号为CN103892255B的中国发明专利中公开了一种超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺，包括以下步骤：(1)选取食用菌原料；(2)在28kHz的超声频率，80～120W的超声功率，5～10kPa压力的真空状态，20～45℃的温度下进行超声预干燥，至含水率为20～30%；(3)置于-50～-30℃的环境中进行速冻，直至食用菌完全冻透；(4)在0.1～5kPa压力的真空度，80～90℃的油温下，真空油炸5～20min；(5)在0.1～5kPa压力的真空度下进行真空脱油；(6)调味；(7)充惰性气体包装，即为成品。

又如专利公告号为CN1322823C的发明专利中公开了一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法，其将蔬菜、水果、食用菌等原料先进行常规选取、洗涤、去皮(核)、切片、漂烫灭酶等预处理后，进行常压热干燥、油炸脱水、离心脱油、调味、包装。

另外一种口味调配工艺则是在食用菌干燥脆化前，将食用菌浸泡在调味液中，使得调味品渗透至食用菌内，待食用菌干燥脆化后即可得到所需口味的食用菌。

然而，对于直接在食用菌表面撒调味粉的口味调配工艺来说，调味品的口味只会停留在食用菌表面，口味欠佳。而对于将食用菌浸泡在调味品内的口味调配工艺来说，由于液体调味品的液面张力较大，而食用菌的孔道尺寸小，因此液体调味品不容易渗透至食用菌内部、深处，调味品的口味依旧会停留在食用菌浅层、表面，口味欠佳。且食用菌长时间浸泡在液体调味品中容易被泡烂，导致浸泡调味品方式的口味调配工艺风险较大。

因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

为了解决上述问题，本申请提供一种食用菌加工工艺，采用如下的技术方案：

食用菌加工工艺，包括以下步骤：

步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；

步骤二，杀青，将食用菌置于70～100℃的水中浸润80～120s；

步骤三，沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落；

步骤四，速冻，将步骤三沥干后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化；

步骤五，真空干燥，将食用菌置于真空干燥机内真空干燥，控制真空度为（-60～-90）Kpa，干燥时间为2～5h；

步骤六，雾熏，将液体调味品蒸发，并通过蒸发产生的调味品蒸汽熏干燥后的食用菌，熏的时间为5～10h；

步骤七，冷冻干燥，将雾熏后的产品置于温度为（-30～-50）℃，真空度为（-80～-90）Kpa的条件下干燥12h以上；