[发明专利]一种酸奶溶豆及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸奶溶豆及其制备方法，酸奶溶豆采用凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清、水果源添加物和水制备，玉米淀粉预糊化后与酸奶和水果源添加物混匀、剪切乳化，形成奶糊；超声波处理后加入打发后的蛋清混匀，装入裱花袋或模具挤压成型；在‑35℃~‑30℃速冻1h~2h，真空冷冻干燥，当真空度至280Pa~320Pa，升华干燥3h~4h，最终升温至20~30℃，至剩余水分含量为18%~22%，放入微波炉内，烘烤至水分含量降至10%以下；再用远红外波烘焙4min~7min；冷却后获得成品溶豆。本发明溶豆制备时间短，生产成本低；营养成分损失率低，溶豆内部结构疏松多孔，外表面光滑、色泽饱满、破碎率低且奶香味果味足。

技术领域

本发明属于烘焙食品技术领域，尤其涉及婴幼儿烘焙辅食，具体为一种酸奶溶豆及其制备方法。

背景技术

溶豆是通过烘焙、真空干燥等技术手段生产而成一款适合6个月及以上的婴幼儿辅助食品，其特点是营养成分保存好，含水量少，多孔松脆，入口即溶，口感细腻清香。

现有的溶豆主要成分为酸奶、奶粉、白砂糖、奶油和淀粉等，高糖高油，食品添加剂含量较多，易上火，不利于婴幼儿均衡营养，且口感不够丰富。在溶豆的现有生产技术工艺方面，干燥成型工艺是一个关键性技术，现有技术中采用最多的为冷冻干燥或者烘焙。采用冷冻干燥工艺对溶豆中营养成分的保存较好，但干燥时间长，生产成本高；烘焙干燥的时间相对较短，但营养成分损失率高，益生菌活菌率较低，而且溶豆存在成型差，易碎等问题。除此以外，另外一些溶豆技术工艺还存在着如淀粉熟化不好，影响婴儿消化等问题。

如专利申请号为CN201910344852的中国专利“酸奶溶豆的制备工艺”中真空冷冻干燥的时间，速冻需要3-4h，干燥需要9h，耗时较长。且干燥程序中需要在75℃下保持6h，溶豆中添加的益生菌的成活率也可能受到影响。

专利号申请号为CN201810271733的中国专利“一种低温膨化活菌酸奶溶豆及其制备方法”的配料中含有10％左右的木薯淀粉和麦芽糊精，而一般淀粉在50℃以上才会进入糊化阶段，膨化并产生凝胶，淀粉的凝胶特性对于食品的可消化性非常重要。而该专利技术要求中无淀粉糊化过程，膨化和干燥过程温度较低，麦芽糊精和淀粉无法充分熟化，可能影响其消化性。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的缺陷，提供一种酸奶溶豆及其制备方法，在较短时间、降低成本的情况下，制备出营养丰富、营养保存率高、结构疏松易溶且成型效果好的酸奶溶豆。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种酸奶溶豆，酸奶溶豆制备成分为：凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清、水果源添加物和水，所述水果源添加物为天然果肉、果浆、果粉中的任意一种；各成分重量份数为：凝固型酸奶60～80份，玉米淀粉20～40份，蛋清105～125份；天然果肉10～15份，或果浆10～15份，或果粉1～2份；

一种酸奶溶豆的制备方法，酸奶溶豆制备成分为：凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清、水果源添加物和水，所述水果源添加物为天然果粉、果肉、果浆中的任意一种；各成分重量份数为：凝固型酸奶60～80份，玉米淀粉20～40份，蛋清105～125份；天然果肉10～15份，或果浆10～15份，或果粉1～2份；

包含以下制备步骤：

步骤一：制备凝固型酸奶；

步骤二：原料预处理：凝固型酸奶用滤布过滤去水；玉米淀粉过筛；

步骤三：称取原料：按照各成分配比称取凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清及水果源添加物；

步骤四：将步骤三中称取的玉米淀粉加水加热预糊化，冷却至40℃～45℃后与酸奶和水果源添加物搅拌，剪切乳化，形成奶糊；

步骤五：步骤四的奶糊，超声波频率20kHz～40kHz处理10min～15min；

步骤六：将步骤三称取的蛋清打至发泡；