[发明专利]一种低GI的杂粮馒头及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低GI的杂粮馒头及其制备方法，所述的馒头包含如下重量份数的物质：苦荞粉2‑15份、青稞粉5‑20份、豆纤维粉3‑18份、鹰嘴豆粉7‑20份、慢唐复合益生元粉2‑6份、小麦粉60‑100份，纯化水40‑90份。本发明与现有技术相比，本发明的杂粮馒头的GI值≤55；豆纤维粉是利用脱脂豆粕加工而成，经过挤压工艺处理，灭除脲酶等不良因子，保留纤维及蛋白质成分，在改善肠道健康、延缓食物在胃肠道的消化吸收速率、增加饱腹感方面具有一定作用；添加慢唐复合益生元粉，有利于降低食后血糖的高峰值，适量添加不影响产品状态及口感，适宜于减肥控糖人群食用。

技术领域

本发明属于食品及其制备方法，具体涉及低GI的杂粮馒头及其制备方法。

背景技术

近年来，我国乃至全球糖尿病和肥胖流行形势严峻，据统计我国糖尿病人群超1.26亿，肥胖和超重人群超3亿。糖尿病和肥胖已经成为威胁人类身体健康，降低人们生活质量的头号慢性病，给人类健康带来了极大的困扰。大量研究显示，低GI饮食对糖尿病是最有效的营养干预方式，GI值即血糖生成指数(GI，Glycemic index)，是用来描述碳水化合物类食物对餐后血糖影响程度的指标，根据GI数值高低，可将产品分为低GI(GI≤55)、中GI(55＜GI＜70)、高GI(GI≥70)。长达40年的全球研究表明：低GI饮食对所有人群的全生命周期均有益。但市面上可供糖尿病及肥胖患者选用的低GI食品较少，尤其是主食类食物。

馒头作为深受我国北方人民喜爱的主食产品之一，有老面馒头、戗面馒头、玉米馒头等各种类型的花样馒头。馒头的加工工艺主要为蒸制，与烘烤、煎炸等其他加工工艺相比，蒸制的温度相对较低，基本上不发生非酶褐变，不会产生丙烯酰胺和呋喃类化合物，对原料营养成分破坏相对较少，氨基酸的有效性保持较好，更加健康。馒头制作的主要原料为小麦粉(精制面粉)，成分主要为蛋白质和淀粉，馒头为高GI食品，精面馒头不能满足糖尿病和肥胖患者的营养及营养干预需求，并且膳食纤维含量低、必需氨基酸也不完善。

杂粮是我国主要粮食作物之一，其中含有丰富的植物化学物质，在膳食纤维含量、必需氨基酸方面能够合理弥补小麦馒头等传统主食所缺乏的营养物质，且GI值一般低于传统馒头。

目前，国内外有一些针对杂粮粉部分替代小麦粉制作馒头的研究报道，但一般是针对单一杂粮粉开展馒头加工工艺及其面团特性的研究，在原料的淀粉消化特性、产品配方研究、产品发酵方式和工艺参数对产品GI值影响方面的研究相对较少。

发明内容

本发明所要解决的第1个技术问题是提供一种低GI的杂粮馒头，通过甄选低GI食材，合理配比，针对肥胖、高糖等人群，推出的一款替代普通主食、符合国人的营养需求和饮食习惯、低GI的馒头。

本发明所要解决的第2个技术问题是上述馒头的制备方法。

本发明解决技术问题的技术方案为：

一种低GI的杂粮馒头，包含如下重量份数的物质：苦荞粉2-15份、青稞粉5-20份、豆纤维粉3-18份、鹰嘴豆粉7-20份、慢唐复合益生元粉2-6份、小麦粉60-100份，纯化水40-90份。

为了实现馒头发酵、增强馒头口感的目标，低GI的杂粮馒头还包含如下重量份数的物质：高活性干酵母0.5-3份；

所述的豆纤维粉是利用脱脂豆粕加工而成；

所述慢唐复合益生元粉为抗性糊精、水苏糖、低聚异麦芽糖、菊粉、桑叶提取物、海藻糖、香精、α-环糊精中的一种或数种混合物。、

优选的慢唐复合益生元粉为质量分数60％低聚异麦芽糖、30％水苏糖和10％桑叶提取物。

优选的慢唐复合益生元粉为质量分数50％海藻糖、15％水苏糖、15％桑叶提取物、10％香精、10％α-环糊精。

优选的慢唐复合益生元粉为质量分数50％低聚异麦芽糖、20％抗性糊精、15％水苏糖、15％桑叶提取物。