[发明专利]一种无添加剂植物基素肉调味方法

说明书

本发明提出一种无添加剂植物基素肉调味方法，包括对拉丝蛋白复水，油炸，卤制，脱水，烘烤，调味，杀菌釜杀菌等工艺进行制作，有效去除豆腥味，提升焦香，其中调味料采用水、食用盐、白砂糖、玉米发酵酱、酱油原液、绿茶、普洱、八角、桂皮、小茴香、红花椒粒、子弹头辣椒、白芷、月桂叶和山奈；利用玉米发酵酱，进行增鲜调味；利用美拉德反应型酵母抽提物提升素肉的肉味和底味；利用酱油原液和茶叶搭配，调整色泽；原料更天然，更健康，同时也保证了味道的鲜美度。

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，尤其涉及一种无添加剂植物基素肉调味方法。

背景技术

随着生活水平的提高，现代人群对于健康，环保和绿色的消费趋势越来越关注。素食风味食品越来越流行。

目前市面上素肉产品在调味过程中，会添加味精、核苷酸、人工色素、防腐剂以及肉膏香精来提升素肉的色泽、鲜味、肉感和底味，否则，会导致色泽暗淡，鲜味不足，底味偏弱，整体风味寡淡。如专利[202011118939.X]素肉调味料及制备方法中，添加了复合氨基酸，水解植物蛋白酶解液和I+G等配料进行素肉调味，专利[201810092792.8]一种特色风味素肉及制备方法中，添加了味精和其他添加剂进行调味；专利[202010577078.5]中添加了肉味浸膏，辣椒精，I+G等添加剂，而这些调味方法，满足不了纯素食主义者及高端无添加剂产品消费人群的需求。

另外，素肉加工制作工艺方面，如专利[201810092792.8]中所述，采用卤制后油炸再调味，该方法油脂含量偏大；专利[202010577078.5]中使用了腌制，翻炒，冷却，蒸煮，搅拌、灭菌、包装的工艺，该工艺一方面会残留有豆腥味，另一方面在质构上，口感偏软没有嚼劲。

发明内容

本发明的目的在于提出一种有效去除拉丝蛋白的豆腥味，且无添加剂，具有鲜美口感的无添加剂植物基素肉调味方法。

为达到上述目的，本发明提出一种无添加剂植物基素肉调味方法，包括以下步骤：

步骤1：对拉丝蛋白进行复水处理；

步骤2：对复水后的拉丝蛋白进行油炸处理；

步骤3：将油炸后的拉丝蛋白进行卤制；用于卤制的原料包括水、食用盐、白砂糖、玉米发酵酱、酱油原液、绿茶、普洱、八角、桂皮、小茴香、红花椒粒、子弹头辣椒、白芷、月桂叶和山奈；

步骤4：将卤制后的蛋白胚进行烘干；

步骤5：对烘干后的蛋白胚进行调味；

步骤6：对调味后的蛋白胚进行灭菌处理完成手撕素肉的制备。

进一步的，在步骤1中，所述复水处理具体为：称取拉丝蛋白放入常温水中进行复水至无硬块，然后脱水机中脱水。

进一步的，在步骤2中，所述油炸处理的温度为170-180℃，处理时间为2-3分钟，直至颜色呈现金黄焦酥状为止。

进一步的，在步骤3中，用于卤制的原料各配比为：1000份的水，8份食用盐，5-6份白砂糖，15份玉米发酵酱，10份酱油原液，0.5-1份绿茶，0.5-1份普洱，0.5-1份八角，0.5-1份桂皮，0.5-1份小茴香，0.5-1份红花椒粒，0.5-1份子弹头辣椒，0.2份白芷，0.2份月桂叶，0.2份山奈；

待调料熬煮30分钟后，加入200份油炸胚，小火卤制15分钟，捞出脱水机部分脱水。

进一步的，在步骤4中，烘干的温度为：70-80℃烘箱，烘烤20-30分钟。

进一步的，在步骤5中，调味过程包括取烘干后蛋白胚1000份，加入2-3份食用盐，15-20份白砂糖，10-20份反应型酵母抽提物，10-20份玉米发酵酱，5-10份熟孜然粉，1-5份炒熟辣椒粉，50份油炸辣椒过滤油。