[发明专利]营养美味鲍鱼鸡的制作方法

说明书

本发明公开了一种营养美味鲍鱼鸡的制作方法。所述的营养美味鲍鱼鸡的原料包括2000～3000重量份的靓扇鸡、1200～1800重量份的新鲜鲍鱼、20～30重量份的盐、20～30重量份的沙糖、4～6重量份的生抽、12～17重量份的蚝油、13～16重量份的生粉，100～140重量份的姜末和4～6重量份的料酒。本发明将靓扇鸡和鲍鱼腌制嫩化处理后，先将靓扇鸡和辅料炖煮40～60min，再加入鲍鱼继续炖煮20～30min，即得营养美味鲍鱼鸡。与现有技术相比，本发明制备的鲍鱼鸡具备营养美味、鸡肉鲜嫩爽滑、鲍鱼脆嫩多汁等优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种营养美味鲍鱼鸡的制作方法。

背景技术

鲍鱼鸡是一道经典的国宴粤菜，又叫鲍鱼煲鸡、鲍鱼焖鸡等，取材严格，制作工艺复杂，讲究鲍鱼出味，鸡肉鲜嫩，营养丰富，色香味俱全，回味无穷。也正因其制作工艺复杂，经常会出现做出来的鸡肉松散糜烂、干柴难咽、鲍鱼难嚼等问题。为了简化工艺，缩短炖煮时间，将鸡肉嫩化后进行烹饪，可以获得爽滑鲜嫩的口感，工业上经常通过超声波、高压、脉冲静电场等物理方法，捶打、拍打等机械手段，加入嫩化剂等化学方法，以及加入蛋白水解酶等生物方法，来实现肉的嫩化。但机械手段破坏了肉原本的组织结构，物理方法在人们家里难以实现，化学方法的安全问题也令人不安，最受欢迎的还是来源于加入天然蛋白水解酶的生物方法。

CN1582118A公开了一种嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的方法，其包括：提供一种合适等级的本身坚韧的鸡肉或猪肉，将本身坚韧的鸡肉或猪肉用含有酶混合物的组合物进行处理，所述酶混合物包含菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。CN107410905A公开了一种风味独特的卤牛肉的加工方法，采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐作嫩化剂，选用工程法速溶调味料做注射料，并使用真空滚揉技术开发嫩化型卤牛肉，以达到既能节约能源又能生产嫩化可口的卤牛肉制品，质感较好，风味较佳，质量稳定，有利于实现工业化生产。关于禽肉畜肉的嫩化方法五花八门，但针对鲍鱼的嫩化技术却很少。

CN105707753A公开了一种基于低温嫩化技术的鲍鱼产品制备方法，包括原料预处理、生物嫩化、配制腌制液、物理嫩化、低温真空熟化、熏制、包装。该发明合理利用鲍鱼腹足中存在的内源酶，基于生物嫩化、物理嫩化技术建立了鲍鱼的品质改良技术，实现产品的营养增值，具有较好的经济效益。但该技术相对于家庭用户来说比较麻烦，难以实现。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是通过在腌制液中添加弹性蛋白酶，简单安全地嫩化鸡肉和鲍鱼，使制得的鲍鱼鸡营养美味的同时，鸡肉鲜嫩爽滑、鲍鱼脆嫩多汁。

为实现上述目的，本发明提供了营养美味鲍鱼鸡的制作方法，主要包括以下步骤：

(1)将整块鸡肉斩成小块，加入腌料腌制后取出沥干，得到腌制鸡块；

(2)将鲍鱼置于盐水中浸泡后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入腌料腌制后取出沥干，得到腌制鲍鱼；

(3)将水煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和调味料，用大火加热至沸腾后改用小火焖煮40～60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用大火加热至沸腾后改用小火继续焖煮20～40min，改回大火加热，将锅中的液体浓缩，最后加入淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。

具体的，营养美味鲍鱼鸡的制作方法，主要包括以下步骤：

(1)将2000～3000重量份处理干净的靓扇鸡斩成(3～4)cm×(1～3)cm×(1～2)cm的小块，加入240～380重量份腌料腌制20～60min后取出沥干，得到腌制鸡块；

(2)将1200～1800重量份去壳去内脏的九孔鲍置于5～10g/L盐水中浸泡5～10min后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入180～300重量份腌料腌制20～60min后取出沥干，得到腌制鲍鱼；